真老大房每天賣5萬隻、光明邨大酒家每天賣9000至1萬隻、長春食品商店每天賣6000至7000隻……中秋臨近，頗受上海市民喜愛的鮮肉月餅迎來熱銷，不少消費者發出“買只鮮肉月餅，要排一兩個小時”的感慨，而某品牌鮮肉月餅據說要排隊4小時才能買到。鮮肉月餅為什麼人氣高？一個重要的原因在於眾多消費者認為它們“價廉物美”，還頗留戀它們“前店後工場”的生產模式。
一面是居高不下的產量，一面是“前店後工場”的傳統生產工藝，鮮肉月餅的安全能保證嗎？昨天，記者現場直擊，看到了光明邨大酒家鮮肉月餅的上市過程。
早上8時半剛過，淮海路上光明?月餅櫃檯前已經排起20多人的隊伍，都是衝著“第一鍋”鮮肉月餅來的消費者，其中一名陳先生竟然從閔行趕來。此時，樓上鮮肉月餅的一個生產車間裏，6名生產工人早已身著白大褂進行流水作業：和面、捍麵、挑餡、包月餅。除了和面需要用到機器，其餘均是手工完成。企業負責人談濟萍說，雖然也能用機器包月餅，但手工是 “老法”，也是絕大多數老字號都堅持的生產工藝。皮子和得好不好、麵粉和油酥的比例是否合適，“手上有數”的工人一摸就知道。
原料是核心。比起廣式月餅，鮮肉月餅的原料相對簡單：麵粉、油酥、肉餡是主料，醬油、料酒、鹽是輔料。談濟萍說：“沒有其他的添加劑，更不會用到防腐劑。就連月餅上敲的那個紅章，用的也是紅曲粉，就是從紅米提煉出的天然色素。”為了證明原料安全保障，她向記者提供了進貨證明，都是品質有保證的定點供應商，萬一齣現意外，也能及時追溯。“不過，就算原料安全，好吃不好吃，還是要看‘手勢’。”談濟萍透露，麵粉和油酥的比例，以及含水量的高低，將影響鮮肉月餅酥皮的香脆程度，這個比例是“老法師”多年實踐的結果。
原料裏最關鍵的還是肉餡。從口味看，肉餡和調料的搭配很關鍵；但從安全看，肉餡本身才是重點。記者在光明?的準備間看到，工人們正在仔細翻撿一大塊一大塊的夾心肉，去除“筋筋拉拉”後，再放入機器攪碎，最後才拌入調味品。“為什麼不選擇攪好的肉餡？”記者問談濟萍。她說，由企業自行分割大塊的夾心肉更有助於品質管控：“可以避免供貨商將其他部分的肉混入肉餡。”據了解，為了8點半準時開賣，第一鍋月餅的肉餡原料清晨6時不到就送到生產車間，7時左右投入生產。
生產車間疊放整齊的月餅被送到樓下的銷售現場後，才進入烘烤過程。此時不過上午10點左右，可店門口等候的消費者已經達到五六十人，五口大鍋在爐子上“嗞嗞”地冒著熱氣。張師傅是4名烘餅工人之一，他說，鮮肉月餅有兩種烘法，電烤箱和大鍋，電烤箱的效率高些，10多分鐘能出爐；但大鍋烘的更傳統，一鍋六七十隻，半個小時才能出爐，一點火候也不能差。說著，他打開鍋蓋，用兩根小木棒挑動每只月餅，進行翻面：“烘餅很考驗技術，半小時內要翻四五次，翻多了烤不透，翻少了容易焦。最理想的就是黃而不黑、脆而不焦。”談濟萍補充說：“我們這裡的鮮肉月餅有個規定，絕對不能把露餡、開口的月餅賣給消費者，誰賣誰要受罰。”
隨後，記者又電話採訪了真老大房、長春食品商店等企業負責人，了解到這些企業的生產流程大致類似，僅在烘烤方式上略有區別。不少企業都制定了“每人限購30隻或40隻”的“限購令”。一名負責人坦言，“不多做既是為了傳承生產技術，更是為了保證品質。”相比中央廚房，鮮肉月餅 “前店後工場”的生產條件有更多局限，但這是最能保證口味的生產模式。在這種條件下每天生產上萬隻月餅，必須通過嚴格管理來保證品質安全。對“前店後工場”的生產模式，幾位負責人表示，食品安全不僅要靠硬體，更要靠責任心和管理制度。（本報記者 任翀 本報通訊員 孫霞琴）
