市民正在挑選羊肉。
打火鍋的羊肉卷。
記者向專家“取經”為街坊蒐羅
購買靚肉的竅門和烹飪“秘訣”
俗話說“冬天吃了羊，少穿一件棉衣裳”，今日起廣州將持續降溫，天氣寒冷加上年末節日越來越多，性溫不燥可溫補禦寒的羊肉成為近來市場、酒樓和市民餐桌上的“當紅美味”。目前市面上的羊肉究竟有哪些品種，價位如何？如何烹飪羊肉可將其肥美滋味與進補功效兩相結合？記者走訪了市場、酒樓並向專家“取經”，為街坊蒐羅了購買靚肉的竅門和烹飪“秘訣”。
節日近
羊價漲
記者走訪了超市、批發市場、酒樓食肆發現近期羊肉價格比10月份上漲了10%~15%。在環市西路的批發市場專門銷售羊凍肉的老闆告訴記者，近期市場需求大，年尾貨源緊張。目前國產羊排批發價也要39元/斤，而10月份時同樣的羊排不過十幾元一斤，批發價就已經翻番。昨日上午10點多，批發羊肉檔的凍肉鋪已經有5~6個客人前來拿貨，算賬、下單、搬貨令店裏的夥計應接不暇。
在廣園西路上一家專門經營新鮮羊肉的批發店，全羊價也已經從上月的17~18元/斤升到了28元/斤。老闆王先生說他們主營新疆羊肉，周邊的批發市場都在這裡拿貨。如果酒樓到他們這裡訂貨，最少需要提前1天下單，這樣可以預訂屠宰時間，保證肉質的新鮮。
儘管近期批發市場的價格漲了，但超市內的羊肉價格仍相對“抵食”。在天河區的百佳超市，其羊肋排的價格不過27.8元/斤，肉色紅潤、瘦肉多。一位顧客一次買了60多元的羊肋排回家，該顧客稱，不到30元一斤的價格比市場40多元/斤要便宜得多，而且市場裏還要加上一些頭頭尾尾“邊角料”。該超市內盒裝的科爾沁羊羔卷58.8元/斤，平均20~30元1盒。
“一般老人家和家庭主婦買羊腩、羊腿肉比較多，買羊肉卷的客人則看上去大多數是白領吧！可能是打火鍋的話，羊肉卷操作起來更方便吧！”超市羊肉檔營業員告訴記者。
食品行業人士則表示，由於進貨時間的差別，不排除大批量進貨的超市價格比批發市場還要便宜。但越接近年尾，超市羊肉的價格也會“水漲船高”，漲幅將達到20%~30%。
名廚教你易做好吃的羊肉菜式
美食行家世界中餐名廚協會理事涂志誠先生向市民推薦了幾款比較容易操作的羊肉菜式。
燉、燜、蒸最滋補
這種吃法可以最大限度地保證營養成分不丟失，滋補效果最佳。燉湯時先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風味更好。選擇燜和蒸的吃法，因為羊肉的營養成分基本上還在肉裏面;喜歡喝湯的可以選擇燉羊肉的吃法。老人小孩和體弱者比較適合這種保持原味的做法。
益氣補虛爆炒羊肉
羊肉滑嫩，鮮香不膻，旺油包汁，味道鮮香。蔥爆羊肉：先用醬油、澱粉抓拌羊肉，腌10分鐘後倒出多餘汁料，瀝幹後將洋蔥切塊，蒜切片，大蔥切段；油燒紅後倒入羊肉爆炒1分鐘再加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，並調入白醋、香油、白糖，所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水、澱粉勾薄芡，盛出即可。最要注意的就是火候，以及油鑊必須燒紅，這樣才夠“爆炒”的“鑊氣”。
暖中補虛涮著吃
涮羊肉能禦風寒又可補身體，最適宜於冬季食用。這種吃法的要點在於，將羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物質浸出。這種吃法，需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火。這時候可同時吃些銀耳、梨等生津潤燥的食物，或喝點菊花茶去火。由於羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應選經過質檢的羊肉片，並且涮至熟透。時下最方便的方式就是買合格的品牌羊羔卷作為火鍋料，燙熟後蘸料即可享受羊肉美味。
酒樓推打包半熟羊肉
不僅羊肉價格看漲，酒樓的羊肉價也齊齊升高。提起吃羊，大家首先想到的可能是馳名天下的蒙古烤羊、新疆燒羊肉串、北京涮羊肉、青海羊雜碎等口味濃郁的羊菜，不過享“食在廣州”之美名，本地酒樓不斷在羊肉菜式上推陳出新。
海珠區昌崗路上的新興家喻酒家就是一家以食羊為主的酒樓。下午6時多酒樓就已經滿座，酒樓潘經理介紹，最近的生意比較火爆，客人比平時多了1倍，不提前訂位的話肯定要“撲空”，而每年的10月份到過年期間正是一年當中最忙碌的時候，這個季節正是吃羊肉的旺季。“金牌羊肉煲”是這家吃羊專門店的“鎮店之寶”，紅燒幹燜的羊肉煲售價118元，“食羊肉煲最能禦寒溫補。”潘經理表示。
人民路回民飯店的“白切東山羊”則被很多食客稱讚做出了粵菜“白切”的風味。有酒樓還推出了打包半熟的羊肉、羊排供食客回家開“小灶”，在芳村的東山羊餐廳就可以每份43元的價格打包經過了“飛水”半熟羊肉。
常見羊肉品種
海南東山羊：海南東山羊產于萬寧市東山嶺。其美味據傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不膩、食無膻味，且滋補養顏防濕熱。海南人無論娶嫁壽喪，還是過年過節，均是“無羊不成宴”。
蒙古羊：肉質味道最好還是內蒙古的羊，內蒙古以錫林郭勒盟的羊肉最好，不膻，比較滑嫩，內蒙古的羊主要是放養以及吃青草，肉味更鮮甜。 （文/ 記者 李亞亞 圖/記者 王燕）
