昨天(27日)，全聚德、呷哺呷哺、湘鄂情等10家大型餐飲連鎖企業與10家農業專業合作社簽訂2012年“農餐對接”合作協議。北京市商務、農業部門積極引導大型餐飲連鎖企業與郊區縣農產品生產基地對接，構建“餐飲企業+基地”模式。今年前10個月，呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業從合作基地直接購進蔬菜、肉類、糧食、水果等57677噸，同比增長近60%。其中，在北京京郊農業生產基地的進貨量佔80%以上。北京市商務委副主任李薇薇表示，“農餐對接”採購渠道穩定，保障餐飲企業原材料安全，降低成本，同時也拓展了農產品銷售渠道，促進農民增收。
菜地到餐桌全程監控
晚上7時剛過，一輛廂式運輸車開進呷哺呷哺配送中心大院。兩位質檢員從車上隨意挑出幾箱菜，開始查外觀。質檢員小李拿起一個冬瓜轉著圈摸：“瓜菜要求個頭兒勻溜，外觀要平整，不平的削不乾淨皮。”
按照規定，質檢員先抽查10%的產品，葉菜要看長短是不是一致，比如菠菜長度要在25釐米至30釐米之間，再看葉子有沒有黃邊、蟲眼，如果不合格就擴大再抽查10%。
質檢員小徐拿起兩棵大白菜，各揪下一片菜葉，又拿起兩根白蘿蔔，切下1元硬幣大小，全部都放入塑膠袋封好，拿到實驗室檢測農藥殘留。
品質管理部經理王昱將採集好的蔬菜樣本放到燒杯裏，滴入試劑……若干步驟完成後，放到檢測儀器上。等待結果的時候，她向記者介紹，只要檢出農殘超標，整批菜全退。半小時後，反應儀指示出實驗結果，從色差上看，這批樣本全部合格。
“我們採用‘三三制’模式監控原材料的品質，從種子到端上桌的菜，全程品質監控。”呷哺呷哺採購總監槐濤介紹，“三關”，產地關、收貨加工關、店舖現場操作關；“三跟蹤”，產品源頭跟蹤、物流時間跟蹤、產品轉移交接跟蹤。基地按照品質要求種菜，使用統一的農藥、化肥，棚內有視頻監控，溫度、濕度電腦監控，資訊實時傳到辦公室。採購、品質管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過程中，基地還要不斷自檢農藥殘留。
湘鄂情投資1億多元建立食品加工配送中心、群體性就餐研發中心和實驗室嚴把安全關；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業也都建立了嚴格的品質監控體系……李薇薇表示，“十二五”時期餐飲業的重點工作任務，就是要“鼓勵餐飲業建設規模化原輔材料和食品加工、配送基地，加快發展連鎖經營、集中採購、統一配送等現代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業配送率要達到80%以上，培育20家跨區域、全國性餐飲連鎖示範企業，創建10家以上安全消費“全A連鎖餐飲企業”。“農餐對接”符合這個要求，餐飲企業提出品質要求，對種植監控和管理，給予合作社技術指導，提供統一的種子、農藥、化肥等，從而保證菜品原材料安全，為食品安全豎起了一道堅固的防火牆。
菜價穩定成本降兩成
“餐飲企業從基地直接進貨，雙方形成長期穩定的合作夥伴關係後，減少了農產品進交易市場的費用。”李薇薇表示，“農餐對接”緩解了供求矛盾，形成相互支撐、共同發展的利益共同體，這是餐飲業創新行銷方式的有益探索。
餐飲企業先到基地考察，根據當地特點確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項成本，加上農戶的合理利潤，折算出每公斤菜的價格，全年都按這個價格支付，不受市場價格浮動影響。
不光供應量、品質有保證，基地直供還降低了20%成本。批發市場隨行就市，而“農餐對接”全年都是均價，一般不受市場漲跌影響，只有在價格漲、跌很厲害時，才會相應上浮、下浮。
“今年3月，蒿子稈的地頭收購價跌到幾分錢一斤，我們還是按簽約價格幾塊錢一斤收購，這個價格比市場價都高。但同時，市場價漲了，我們的收購價也不用跟著漲。”槐濤說，年初蔬菜價格高漲，採購價不受影響，功能表上的蔬菜標價也沒漲。
“‘農餐對接’不局限于企業與基地的協議訂單。”李薇薇表示，今年北京市商務委組織餐飲企業赴內蒙古烏蘭察布洽談採購馬鈴薯；組團參加山西特色農產品交易會，未來還可探索更多對接模式。目前，10家餐飲企業，各區縣也確定了“農餐對接”試點企業。下一步將繼續提高餐飲企業“農餐對接”的採購數量，提高連鎖餐飲企業統一配送率，進一步擴大“農餐對接”。(記者 王飛雁)
