探訪北京衚同裏的小吃店：外地人傳承北京味，國際美食散發異國風情
早上七點半，位於東城區大佛寺東街的增盛魁小吃店門前，食客們分堂食和外帶兩隊依次排開。其中，既有每天拎著飯盒過來的老街坊，也有專程從大老遠趕來的年輕人。
豆腐腦、糖油餅、滷煮火燒或是各色網紅美食，在北京的萬千衚同中隱藏著眾多衚同小吃店。經過多年競爭尤其是這半年的洗禮，衚同小吃店發生了哪些變化？無論是本地小吃還是外來美食，它們和衚同、和這座城市、和這裡來來往往的人，相處得如何？
吃的是味道 更是種念想
增盛魁小吃店門臉不大，屋內才七張桌子，但從牌匾上“始創于1928年”的落款可以看出，這家老店已有近百年的歷史。
“來碗豆腐腦，再加個糖油餅。”“總共五塊五，您掃碼。”
“您瞧這豆腐腦，用料可講究著呢！菌菇、木耳、雞蛋、黃花菜、肉末樣樣俱全，勾芡正合適，鹹淡也剛好，喝到底都還有滷汁，一碗三塊錢，真挺實惠的。”劉大爺吃了幾十年，對這裡的一切都如數家珍，“糖油餅地道，上面糖酥脆，下面餅綿軟，現炸的吃起來特過癮，一個就管飽。”
作為第三代傳承人，李敬希望留住熟悉的味道。“就拿豆腐腦來說，必須當天現做，淩晨三點就要開始忙活，從磨豆漿到點豆腐，絲毫馬虎不得。”儘管疫情期間餐飲行業普遍遭受重創，但李敬驚訝地發現，自己的店面似乎一切如常，“來的基本都是熟臉兒，也就沒有太大影響。”
和城北的大佛寺東街一樣，城南的門框衚同也有不少老北京小吃店。
這裡緊鄰前門和大柵欄商業街，南來北往、熙熙攘攘。不到150米長的衚同，擠滿了各種與老北京相關的小吃店，尤其以“門框滷煮”最多。這些店面中，老六的店有些特別。一進店門，撲面而來的先是油脂的獨特香氣，接著就是老六高亢的招呼聲：“呦！來啦！坐！”這口濃重的京腔，如今在門框衚同的小吃店中已經不常聽到。老六坐在店中，正吃著午飯自斟自飲。他說前門這一片二十多家門框滷煮店，老北京人當老闆還下廚的，就他一個了。
三十平方米的店面，是老六自己家的房產，疫情對生意有影響，但好在沒有房租壓力。一大碗滷煮三十塊錢，他說幹這個不純為了掙錢，主要是想在門框衚同給老北京滷煮正正名。“滷煮不是起源於門框衚同，是起源於南橫街那塊兒，我原來就是住南橫街的。”老六說，滷煮這種北京本地普通老百姓的小吃，讓遊客產生了很多誤解，“外地朋友一說滷煮，都說‘那是臭的’，嗨……根本不是。”
在老六的店裏，挂著各種牌匾，向食客科普著滷煮的來龍去脈，有一幅字只寫著“地道北京人”。“確實，這邊老北京人開店的少了。”老曹是北京人，他帶著老婆孩子專門來吃滷煮。
店裏陸陸續續來了不少操著各地口音的遊客，老六和老闆娘小光介紹著滷煮的搭配。遊客們是被點評網站和小視頻指引來的，目的除了嘗一口滷煮，還有跟店裏的老北京人老六聊聊天。吃著、聊著、歡笑著、碰著杯，老六很喜歡這種氛圍，食客們也盡了興。
來的都是客 傳承北京味
老曹一家從老六的滷煮店出來，往南走了幾步，又鑽進了一家鍋貼店，“難得來一次，稍微吃點兒，再打包帶點晚上吃。”這也是家老北京的味道，但老闆老涂一口南方口音。他是重慶人，這家“門框鍋貼涂”有30年曆史。
老涂初來北京時還是弱冠少年，先跟著北京老師傅學徒，後又繼承了手藝，獨自開店。“這行苦，我年輕的時候，就沒多少人願意學，現在就更別提了。”從當年一頭烏發到現在熬禿了頭，老涂擦了擦滿臉的汗說，自己孩子不想接班，鍋貼店只能自己扛著。
和老涂一樣，小劉也是繼承了老北京手藝的外地人。
小劉是安徽人，十幾歲便來北京打工，在火鍋店結識了涮肉師傅，學了手藝。他在阡兒衚同18號的這家南城小劉涮肉，從五張桌子發展而來，如今在北京涮肉界也算小有名氣。肉質新鮮、價格實惠是小店的主要賣點，做的也是回頭客生意。
“說實話，要不是回頭客，我真幹不下去了，尤其這半年。”小劉說，雖然一直秉承著老北京涮肉傳統，但他也不斷嘗試新技術，“肉類、調料都有點新東西，融合嘛。”
衚同藏肴饌 也能國際化
上午十點，五道營衚同剛剛從沉睡中甦醒。位於衚同中段的Mental hands咖啡店並不顯眼，古銅色的招牌靜靜立在門外，稍不留神便可能錯過。不過，店內還是常常滿座，哪怕工作日也不例外。
像很多衚同小店一樣，這裡的空間略顯跼踀，但原木色的桌椅點綴上十多個大大小小的蒲團，再搭配上清新的綠植和暖色的燈光，營造出一種雅致而溫馨的格調。透過北側的玻璃房，抬頭可以看到藍天，轉身能夠望見小院裏鬱鬱蔥蔥的枝蔓。
“來一杯Dirty。”“好的，您稍等。”咖啡師小白頭戴鴨舌帽，身穿白色T恤，看起來乾淨清爽。“2016年剛開業的時候，店面就只有這一間，之所以能夠經營到現在，靠的更多是特色。”在小白眼中，這裡的氣氛與眾不同，“中式的衚同嵌入西式的咖啡，可以碰撞交織出新的體驗，很多顧客也是因為喜歡這樣的感覺，才會經常過來。”
同在五道營衚同的蘭·泰餐在正午迎來就餐高峰。不足100平方米的店面裏，9張餐桌坐得滿滿噹噹。從門口擺放的雕塑，到墻上挂著的飾品，無不散發出濃濃的異國風情。
冬陰功湯、曼谷火山排骨、芥末燒蝦球、芒果藍色糯米飯……經典的東南亞口味菜品吸引不少人前來品嘗。“我們這家店已經開了有7年，當時正是泰餐很火的時候，剛好這附近又有很多年輕白領，比較喜歡這種風格的美食，所以就試著做起來。”
在整個衚同裏，類似這樣主打異國美食的餐廳還有許多家。無論是西班牙海鮮飯，還是義大利肉醬面，都融入質樸傳統的灰色磚瓦之間，與不遠處雍和宮和國子監的紅墻交相掩映，形成一道獨特的風景線。
北京味道從來不是故步自封
老北京小吃、衚同與外來元素碰撞，在北京商業經濟學會常務副會長賴陽看來，非常契合北京這座城市的特點。
“我們現在很容易陷入一個怪圈，認為老北京的美食，就一定是固守老祖宗的條條框框，一定要老北京人在經營。其實北京這個地方，長久以來，就是一座海納百川、包容並蓄的城市。包容，是寫進北京精神裏面的。”賴陽說，不只是很多北京人的祖輩來自五湖四海，北京的大多數老字號也來自五湖四海。北京這座城市的商業特質就是各地商人進京經商。
烤鴨來自南京，滷煮是蘇州的“蘇造肉”演化而來，吳裕泰和張一元是安徽茶商進京，做臭豆腐的王致和也是安徽人，六必居醬菜源自山西，稻香村則從蘇州而來，鴻賓樓是由天津遷入，八大樓全是魯菜。
“這些外來的手藝人、商人來到北京，與北京這座城市的特質相融合，又發展出來新的風格，確立了品牌。現在北京烤鴨就比南京烤鴨還要有名。”賴陽說，現在北京也有很多在做創新、創意的北京風味，比如局氣、小吊梨湯等，“生活水準提高，對飲食的需求也在變化，過去重油重鹽，現在講究膳食搭配，都需要老味道不斷做新嘗試。”
賴陽說，北京“四個中心”定位中，文化中心、國際交往中心、科技創新中心，都指引北京美食不能僅僅固守著老味道、老規矩，“現在北京很多非遺傳人都是外地人，他們不但傳承還有發揚。甚至有外國友人也想學烤鴨技術，這有什麼不可以的呢？”
原標題：北京城裏的小小店生存初探 凡是活下來的都因它有魂
來源：北京晚報 記者 孫毅 宗媛媛
