特寫：馬祖高粱的前世今生
幽深的坑道前,200多尊酒罈疊成三行分列在洞口兩旁,十分壯觀。這裡是馬祖著名的八八坑道,如今因為其中窖藏的馬祖高粱而聞名。
說起臺灣的酒,人們首先想起的往往是金門高粱。孰不知馬祖也產高粱酒,而且別有一番風味。八八坑道窖藏高粱就是其中的佼佼者。
八八坑道原是馬祖在“戰地政務”時期為加強防禦所構築的軍事設施,當時用來儲存軍需物資。坑道由花崗岩石構成,全長273米。1992年後,因“戰地政務”解除,坑道不再被賦予軍事功能。但因墻壁堅固,地質穩定,氣候水土環境適宜,恰好成為條件絕佳的藏酒窖。
“外面零下一度,裏面十七八度。外面四十度,裏面還是十七八度。最後發現坑道放酒最好。”講解員張祥勇介紹說,坑道裏藏的老酒有900多壇,約15萬公升,最長的酒齡近30年。此外還有92個高粱大曲儲酒槽,可儲酒近37萬公升。
走進坑道,頂部和墻壁不時滲出氤氳水汽,偶有水滴落下。一罈罈陶罐,酒香四溢。張祥勇說,每個陶罐的表面紋路都不一樣,都是會“呼吸”的,陶罐的毛細孔使窖藏的原酒分子能夠與外界環境交流互動,提升酒的品質。
“你喜歡金門高粱還是馬祖高粱?”張祥勇毫不遲疑地回答:“當然是馬祖高粱。我們馬祖高粱一級棒,原料是用山泉水做的,喝再多頭不會痛。”
管理坑道的馬祖酒廠董事長葉金旺說,馬祖地處海隅,謀生不易。早年民眾大部分賴捕魚為生,家戶常以糯米為原料釀酒,名為老酒。天方肚白即以老酒提振精神,再出海捕魚,晚餐必以老酒紓解身心。這便成為馬祖釀酒的發端。
1956年,官營的馬祖酒廠設立,開始大規模生產高粱酒。技術經理陳瑄健介紹說,釀造中首先以小麥為原料,加水壓成塊狀後長期發酵,製成大曲。其次要精選優良品種的高粱原料,以一次投料二次蒸餾的方式,經過浸泡、蒸煮、涼飯、冷卻、加曲、入池、發酵、蒸餾共八個步驟,最終完成釀造。
“人要精、水要甘、曲要時、糧要實、器要潔、窖要濕、火要緩、兌要勻、存要定”,陳瑄健說,釀製高粱酒講究九訣。生產後的酒還需窖藏二到五年以上,培養出優雅細膩的香氣,才能灌裝上市。
目前,馬祖酒廠一年的產量約100萬公升,銷售額近10億新台幣,其中約一成銷往大陸,受到兩岸消費者的喜愛。
馬祖所在的連江縣縣長楊綏生一直為馬祖高粱而自豪,“我們的酒不輸給洋酒。”他說,用時間釀造的好酒,值得等待。(記者查文曄 何自力)
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