風味雲南，咕嘟咕嘟燉瀆魚
俗話說，“靠山吃山，靠水吃水”，雲南省玉溪市江川區湖光秀美，星雲湖坐落其中，湖裏盛產的魚自然成了江川人家餐桌上的常見美食。江川人做魚的方法頗為講究，清湯魚、鹽水魚、清蒸魚、油炸魚、烤魚……花樣繁多，味道各異，但最家常的做法當數瀆魚。
製作好的瀆魚（2020年12月25日攝）。新華網發（張菲菲 攝）
“老”瀆魚做出新味道
“瀆”是江川當地的土話，紅燒的意思。瀆魚做法看似簡單，卻很考驗功夫，這道菜的精髓就在於魚的選擇，首選星雲湖中的鯽魚，當地的老師傅突破傳統，用的僅是醬油、糊辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料，嚴格遵循用料比例，加上適宜的火候，將魚燒至入味，汁少即成。
星雲湖周邊生態養殖的鯽魚（2020年12月25日攝）。新華網發（張菲菲 攝）
出鍋後的瀆魚味道鮮美。要想尋覓地道瀆魚的味道，當地人會推薦一家城區的老牌飯店——名師酒樓。飯店的大廚張寶升2020年6月獲得了玉溪市江川區區級非物質文化遺產項目傳統技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號。
製作好的瀆魚（2020年12月25日攝）。新華網發（張菲菲 攝）
“這道菜的精髓在於魚的選擇，必須是來自星雲湖裏的鯽魚，即使遇到封湖期，也要挑選沿湖周邊生態養殖的魚，這樣的魚吃起來才夠鮮甜。”說起瀆魚的做法，張寶升道出了自己的烹飪經，他說，烹制過程中魚不能用油炸，只需放少許油將其表面煎至金黃。另一個關鍵則是不用醬料。據了解，江川老百姓瀆魚的時候喜歡放入辣味的醬料，用濃烈的醬味掩蓋魚的腥味，一口下去，滿滿的醬香味，雖然味道濃郁，但卻少了魚的鮮味，嘴巴被辣得過了癮，味蕾似乎沒有得到滿足。而張寶升瀆魚不用辣醬，用的僅是醬油、辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡單的調料，嚴格用料比例，加上適宜的火候燉煮，鍋裏咕嘟咕嘟地沸騰10多分鐘後，將魚燒至入味，汁少即成。出鍋後的瀆魚既帶有糊辣椒的香辣味，又有魚的鮮甜，且肉質細膩，吃起來格外爽口。
愛吃愛做留住純正味道
每一個精美的菜品，背後都有一個感人的故事。對於張寶升來說，自己小時候的打工經歷成就了今天的名師酒樓。
處理鯽魚（2020年12月25日攝）。新華網發（張菲菲 攝）
張寶升從初中畢業後就到飯店打工，一開始只是打雜，並沒有掌廚的資格，出於對美食的喜愛，他選擇繼續堅持學習做菜。一直持續了七八年後，張寶升有了一個大膽的想法——開店。1994年，張寶升開起了屬於自己的飯店，從小在星雲湖邊長大的他不僅喜歡吃魚，也喜歡做魚，最大的樂趣就是鑽研各種魚的做法，對魚的烹制有著獨特的見解，因此，飯店的招牌菜自然也是魚。銅鍋魚、酸菜魚、清蒸魚……經他之手都能變成美味的菜肴，尤其瀆魚備受客人喜愛。“生意好的時候一天能賣200多條魚，部分客人吃完後還要打包帶走。”談到自己的得意之作，張寶升掩飾不住內心的喜悅。
張寶升獲得江川區區級非物質文化遺產項目傳統技藝《瀆魚》代表性傳承人稱號的榮譽證書（2020年12月25日攝）。新華網發（張菲菲 攝）
從事餐飲行業近30年，張寶升獲得過雲南烹飪名師的稱號，其製作的多道菜肴也被評為“中國名菜”，其中，瀆魚獲得非遺傳承人的榮譽稱號對他來說意義非凡。“這既是對我的認可，也是對我的鼓勵和鞭策，我還會繼續鑽研魚的不同烹制方法，讓更多的人到江川吃魚，把江川的漁文化和飲食文化發揚光大。”張寶升說。（徐華陵 張菲菲 郭江華）
