食客坐在飯店大廳裏，就能從電視螢幕直播中，看到菜肴的製作過程，連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚，這就是透明廚房。南京市食藥監局介紹，截至明年7月，南京全市要在1680家餐飲服務單位和學校食堂裏打造這樣的“透明廚房”。（8月2日《南京日報》）
所謂“透明廚房”，主要就是通過在餐飲企業後廚安裝高清遠端監控攝像設備、高速大容量存儲設備，實現對餐飲企業後廚的實時監控和定點視頻調撥等功能，從而實現後廚安全的實時遠端監控。“透明廚房”一是可即時向消費者展示廚房的衛生狀況，讓消費者安心就餐；二是便於執法人員通過遠端監控對飯店進行評估，發揮實時監管作用；三是可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，吸引市民可以隨時對餐飲企業進行關注與監督。由此可見，“透明廚房”對創造安全放心的消費環境，對進一步提高餐飲服務食品安全保障水準有重要意義。
但也不得不說的是，儘管“透明廚房”的好處顯而易見，但從根本上說，這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房製作環節的安全，而就整個餐企食品安全講，這還遠遠不夠。
一方面，就“透明廚房”本身而言，其只是對營業時間的“透明”和監督。但對餐飲業的廚房食品加工實際或過程而言，很多食品菜肴的加工可能都是在營業時間前就已經加工完成或已加工成半成品。換句話說，就現有“透明廚房”的實際操作和執行時間而言，所謂的“透明”也只是一個半拉子透明，其無法全程、全面有效監督餐飲企業廚房食品製作過程的，進而難完全確保餐飲企業廚房食品安全。餐飲企業“透明廚房”本身還有進一步完善和細化的內需。
另一方面，就餐飲企業食品安全自我管控來講，廚房內的用料、加工等過程固然是一個重要方面，但食品加工原料的來源安全，卻是另一個十分關鍵、十分基礎不可或缺的部分。很多時候，餐飲食品安全事故往往出在這個環節。而這樣的問題，與餐飲企業的相關原料採購來源把關不嚴、品質管控不細有很大關係。這種情況，顯然是“透明廚房”本身無法有效解決的，這還需要餐飲企業本身其他方面更多食品原料進貨關的把控和努力。甚至有時候還需要食品安全等部門對食品原料市場安全的監管，畢竟，僅靠餐飲企業的努力，不管是能力還是職權，很多時候的餐飲食品原料來源安全，是無法絕對和有效確保的。
“透明廚房”需要相關企業額外不少的投入和持續不斷的運營維護費投入，這都會增加相關餐飲企業的經營支出。在沒有法律法規強制餐飲企業等必須這樣做的情況下，宏偉的1680家餐企“透明廚房”運動能否有效開展下去，或者說相關餐飲企業是否心甘情願參與，並長期有效堅持下去，值得懷疑。因為從根本上講，要想真正確保餐飲企業食品安全，相關的餐飲企業從內心深處積極擁護、參與和實踐“透明廚房”活動，才是基礎。否則，只是被動的違心參與和應付，相信“透明廚房”不會起到多大的作用，相反還會成為忽悠消費者的幌子。
同時，餐飲食品安全秩序是做出來的，更是監督出來的。那麼，需要深問一句的是，有了“透明廚房”，相關食品監管部門的監督力度是否還會一如既往的及時、全面、有力呢？如果監督不如以前及時、全面、有力，甚至因此大幅降低，而“透明廚房”又被變通執行和應付，“透明廚房”不但起不到增加餐飲食品安全，反而會惡化。
因此，“透明廚房”並非能解決餐企所有食安問題，而只是確保餐飲食品安全的一部分、一個環節或第一步。而要讓這樣的措施切實發揮應有的效用，還有更多的複雜工作要做。比如，一是擴大“透明廚房”監管時間和範圍，把餐企所有的食品製作都納入其中；二是繼續或進一步嚴把餐企食品加工原料進貨關；三是穩紮穩打全面宣傳，讓餐企真心實意願意參與“透明廚房”活動，並有效解決好由此增加的餐企經營費增加問題，而非簡單的定餐企參與目標；四是強化監督不力問責力度，避免由於“透明廚房”而削弱應有的部門監管力度。（余明輝）
