即便某種食物是致癌物，能否致癌還在於其誘發癌症的劑量。同時，人們食用的各種食物，其成分會產生綜合效應，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌症的發生。
世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）日前發佈報告稱，IARC召集的12個國家的22位專家把加工肉製品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為1A類致癌物。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”。
儘管媒體援引了IARC提出的證據，如製作加工肉過程中用來提色的化合物——血紅素可能會破壞腸道黏膜，使用煙熏、腌制或加入防腐劑時，致癌物質也會產生等，但IARC對培根致癌在短短三天也歷經了發佈、辟謠、反辟謠幾輪傳播，讓公眾難以確信。
其實，從科學史和人類歷史的角度看，任何科學結論，包括飲食與健康關係的結論都是隨著時間的推移和研究的深入而產生的，後來的結論常常推翻以前的結論。IARC對培根致癌這一結論的前後矛盾態度也能反映某種問題。
這種科學結論反反覆復的情況並不少見。例如，多吃雞蛋會使膽固醇升高並增加患心臟病幾率的結論長期影響著人們的飲食選擇。但英國薩裏大學研究人員現在發現，每天吃2個雞蛋，連續吃12周後，所有測試對象的膽固醇都未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D、維生素B-12等。
同樣，與培根致癌結論相似的是長期以來流行的一個結論，白肉比紅肉健康。但是，新的研究發現，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因為脂肪攝入過多被視為多種疾病，如癌症、心血管病的重要誘因。
另一方面，如果真的確認培根為2A類致癌物，也並不意味著吃了培根等加工肉類就會患癌。比如鹹菜、泡菜等食物含有致癌物亞硝酸鹽等，事實上，也沒有見極其喜愛泡菜的韓國人的癌症發病率明顯高於其他國家。
原因在於，即便某種食物是致癌物，能否致癌還在於其誘發癌症的劑量。同時，人們食用的各種食物，其成分會產生綜合效應，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌症的發生。當然，每個個體對致癌物是否敏感的遺傳因素也是一個重要原因。
就像16世紀文藝復興時期的藥物學家帕拉薩爾蘇斯曾經說的那樣，所有東西都帶有毒性，只是劑量的多少決定它是否成為毒藥。
按照IARC的解釋，每天食用50克（一兩）的加工肉製品會使患結腸、直腸癌的概率增加18%。即便如此，按2007年中國城市居民的結直腸癌發病率在十萬分之三十計算，中國人即便一點不沾紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到十萬分之二十五左右。更何況，研究還沒有把其他食物和行為方式，如新鮮蔬菜水果和運動對紅肉有害作用的抵消算在裏面。
中國居民膳食指南對成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1.5兩，英國的建議是每天攝入的紅肉和加工肉類應控制在1.5兩左右，而美國人現在平均每天吃肉是4兩，中國目前城鎮居民平均每天吃的肉是1-2兩，顯然是在可控之列。
紅肉和加工肉類並非洪水猛獸，正如人們每天攝入的鹽一樣，只要適量，致癌的效應很難出現。（張田勘）
