APEC餐飲服務探秘：北京烤鴨驢打滾擔擔面進功能表
2014年亞太經合組織（APEC）會議領導人會議周將於11月在北京啟動。會議期間，與會者將吃到五洲風味，具有中國特色的驢打滾、叫花雞等列入功能表。北京晨報記者昨天探訪了國家會議中心，作為會議週期間啟動最早、運作時間最長、接待人數最多的主接待場館之一，將承擔上百場會議的接待服務。
工作人員年初開始培訓
據介紹，國家會議中心將為APEC最後一次高官會、外交與貿易雙部長會、工商領導人峰會、領導人與工商諮詢理事會代表對話等上百場會議提供會場、餐飲等相關接待服務工作。在APEC會議7天的行程裏，與這裡相關的有6天。
北京晨報記者了解到，今年初，國家會議中心開始了對服務人員的選拔和培訓工作。至今，已組織培訓200余期、兩萬餘人次。培訓內容涉及禮儀、語言、儀容儀錶、APEC基礎知識、西餐服務等。
國家會議中心還派員赴寧波、青島、上海等地對APEC第一次、第二次、第三次高官會和上海亞信會議以及曾舉辦過APEC會議領導人會議的印尼巴厘島進行觀摩和學習。
反覆測算最佳送餐時間
本次會議期間，國家會議中心預計開餐142場，接待就餐人數約7.3萬人次。
北京晨報記者昨天探訪了國家會議中心的廚房。進這裡要身穿白大褂，頭戴白帽。據介紹，廚房總面積共7000平方米，相當於一個足球場大小。廚房實行門禁管理，配有食品運送專用梯，相關人員持卡並運送食物時才可乘坐。國家會議中心還配有專門的食品檢驗室，保障食品安全。利用電熱恒溫培養箱，檢測大腸菌群含量、細菌菌落總數等。
廚房實行分色管理，肉類使用的菜板和炊具為紅色，禽類為黃色，蔬菜為綠色，海鮮類為藍色，避免混用。
會議中心在服務保障方面也做好了準備，甚至連送餐時間也提前測算，以保障溫度、品相和口感。經過測算，會議期間的最長送餐距離為從會議區B1的廚房到最北段展區，直線距離300米。經過秒錶計時反覆演練，最終確定5分45秒到達指定送餐地點最佳。
中國特色食品多是小吃
據了解，本次會議餐飲將體現融五洲風味、展中國特色、秀北京文化三大特色，既有澳洲水果雪餅、新加坡香辣米粉、菲律賓燴雞、俄式燴牛肉、墨西哥水果煎餃等五洲風味特色食物，也有叫花雞、擔擔面、小籠包、年糕、燒賣、煎餅、糯米雞等中國特色美食，還有糊塌子、春餅、宮廷小窩頭、蕓豆卷、驢打滾等北京小吃和頗具特色的北京烤鴨，讓參會者能夠嘗到不同風味的美食。
記者注意到，在此次餐飲功能表中，中國特色食品多是一些方便快捷的小吃。會議方對此解釋說，因為會議繁忙，與會者吃飯時間尤其是午餐時間比較短，午餐大概是1小時，選擇快捷簡單的小吃，可以讓與會者品嘗到更多的食物口味。同時會在適當場合增加一些特色菜係。
會議期間，餐飲形式涵蓋自助餐、茶歇、桌餐等各個種類。在茶歇中，會議方準備了牛肉蔬菜三明治、檸檬曲奇、杏味瑞士卷、肉桂丹麥卷等超過50個品種。自助餐則提供60款雞尾酒。涼菜全部小包裝擺放，用餐者把小包裝拿走後，也不會影響美觀。
另外，此次餐飲將沿襲會議慣例，全部是無豬肉飲食。
8組擺臺裝飾點亮餐臺
除了特色菜品外，老北京四合院及影壁墻、百鳥朝鳳、孔雀迎賓、八仙過海等中國元素，將作為裝飾出現在會議餐桌上，擺臺裝飾也是本次餐飲服務的一大特色，共有8組不同風格的裝飾將點亮餐桌，通過糖雕、果蔬雕、面塑製作各種食品雕塑來體現中國文化。
北京晨報記者昨天在會議中心見到了幾組裝飾，其中主題為“兵馬俑”的糖雕讓人眼前一亮，倣照兵馬俑穿戴裝束的兩位將軍虎虎生威，士兵們則顯得有些可愛，張開的嘴形方向整齊一致。會議中心西餐冷菜副廚師長閆柱是“兵馬俑”的創意製作者，他用了50斤糖粉製作了32個“兵馬俑”糖雕，集體發聲的動作展示的是中國從古至今的團結。會議召開期間，32個“兵馬俑”將統一集體亮相。
另外，一款“紅與黑”的特色餐臺也很打眼。中式餐臺的顏色一般是黃、白、紅為主，紅黑搭配讓人感覺耳目一新。昨天的展示現場，桌布和椅布都是黑色，椅子上再配有紅色布帶。每位用餐者的功能表都是用黑色卡片紙捲起來，並配上紅色的羽毛，很是時尚。
工服中西式搭配重新設計
為了呈現最佳的服務狀態，國家會議中心APEC會議直接面客的重要崗位重新設計了服裝，共設計16款，製作了1250套。風格是中西式搭配，其中中國元素主要體現在盤扣、領花、領帶圖案。
昨天，工作人員現場展示了會議服務、宴會服務旗袍、午宴服裝、貴賓服務、工程服裝、安保和禮賓等主要服裝種類。宴會旗袍的大紅色典雅大氣，午宴服裝則是紅色搭配典雅黑，胸部剪裁採用流線設計，凸顯女性線條美，領口還有一抹藍，貴賓服務則採用香檳色的連衣裙搭配黑色西服，扣子處以回形紋為主要元素，寓意中西文化貫通。
