●主持人：本報記者 龔丹韻
●嘉 賓：于海（復旦大學社會學教授）
●我們的飲食，向全球表達了中國人的世界觀。對食物的看法和做法，代表了中國人的溫情、善意和靈性。百姓視角的飲食觀，是對中華美食最恰當的哲學表達。
解放觀點：這幾天，美食紀錄片《舌尖上的中國》一炮而紅，挑剔的網友甚至給出了和國際知名紀錄片相同的高分。通過普通人的日常美食切入，不僅讓唾液受到刺激，也讓心靈得到溫暖，凝聚起華夏的文化認同。您對此怎麼評價？
于海：我認為這是一部能成為經典的片子。這种經典，不僅僅體現在美食拍得讓人流口水上，更因為它抓住了中國飲食背後的文化核心，體現了中國人“民以食為天”“食道即天道”的價值觀。正因為中國人在吃方面的文化成就，才使我們今天依然是人口和子孫繁衍最旺盛的族群。“從五穀中獲得溫飽”，是人類文明史的基礎。而中國文明的巨大財富，對世界的巨大貢獻，也能在食物的層面上體現得淋漓盡致。
對中國人而言，吃更是一種“幸福生活”。中國人在美味上發展得極其豐富，也因此中國人的胃口被調教得非常嬌氣。一家餐館可以服務不好，但不能味道不好，這與西方恰恰相反。紀錄片中說，上海的南貨店，“就是上海這樣一個移民城市的一座座的味覺紀念館”，這句話概括得很好，通過味覺，我們編織出了城市的幸福緯度。味，代表了幸福指數，代表了一座城市的文化性格和歷史軌跡。中國從南到北、從東到西，無論富裕還是貧窮，所有地方都開發出了自己的美味。林語堂在研究中國文化的微妙時，特地把美食作為一個分析角度，確實眼光犀利。
片中也提到，廚房的秘密表面上是水與火的藝術，說穿了無非是人與天地萬物之間的和諧關係。比如村子裏做的村宴，大家坐在一起吃，還必須用圓桌和紅布。分享美味，是交流彼此之間作為情感共同體的重要儀式，就在圍桌而吃的熱鬧中，老人們彼此幫襯、守望相助，是美味更是人情。
解放觀點：如果說美食背後透出的是文化性格，那麼與其他文明類型相比，中餐能夠獨步全球，究竟得益於什麼？
于海：飲食文化高度依賴文明進程和自然條件。中國南北差異大，提供了豐富的、差異化的食材，而龐大的人口逼出了中華美食各地開花，族群的地理豐富性，造就了中國飲食的豐富。西方人在主餐上與我們相比，略顯單調，但他們並非沒有美食，他們對飲食的貢獻，主要在甜食、酒和奶酪等方面，這也和地理環境有關。而西餐的簡單，更在於背後的文化觀點不同。西方更注重食物的能量，當能量觀主導飲食時，對味道的追求的積極性就比我們弱了許多。
此外，美味也是一種日積月累的技巧。比如上海人講究“鮮”，上海飲食中“糟食”的微妙口感，北方人不易體會。同理，重酸重辣地區對辣的差別體會，也令南方人望塵莫及。西方人喜歡吃雞胸，因為肉塊大和均質，食之方便。中國人卻愛吃雞翅膀裏的“活肉”，這種口感很難表達。對中國人來說，魚肉是死的還是活殺的，一吃就能辨別，西方人做不到。所以隨著代代演化，造就了不同地區、不同民族的味蕾，也成就了中國人豐饒美妙的美食鑒賞能力。
解放觀點：對海外華人來說，中餐更加是凝聚文化認同和民族情感的重要媒介。他們可以一箱箱托家人空運辣醬，可以走一兩小時的路，只為一家地道的中餐館。
于海：美食絕對是華人心中的驕傲。它和少年記憶、和家鄉聯繫在一起，華人在外面尋尋覓覓的，是青少年時媽媽奶奶們天天做的食物，是日常生活中，反覆與重要的親人分享的味道。所以，食物能夠把人與家鄉聯繫在一起。歸根結底，文化認同最難背叛的可能就是胃。我曾去加拿大一年，一開始住在當地人的社區，想體驗本土文化，但最後實在受不了飲食，逃到了華人居住區，大家每週吃著紅燒肉，樂此不疲。飲食是非常頑強的文化認同因子。味道，觸發族群的共同感，觸發了對養育我們的家鄉和親人的感恩。
解放觀點：近幾年我們對美食的興趣又迎來了一個新高峰，美食節目和菜譜大受歡迎。與以前相比，現在的“美食熱”有怎樣的變化？
于海：“美食熱”是有條件的。我們曾經很長一段時間需要解決溫飽，而現在大家不僅熱衷烹飪，也對美食提出了更多要求。比如上海人對全國各地美食的興趣範圍擴大了，原來不能吃辣，現在川菜和湘菜到處可見，這與社會的開放和富裕有關。
當代中國的開放，不僅讓內部各大菜係開始融合，也讓中國飲食在全球得到尊敬。我們的飲食，成為不可忽視的軟實力，向全球表達了中國人的世界觀。對食物的看法和做法，代表了中國人的溫情、善意和靈性。
解放觀點：也就是說，天人合一、水火交融的中國美食，向世界輸出了華夏文明的精髓。那麼這種精髓究竟是什麼？
于海：食材絕非僅僅是自然的給予，更是文明的創造和文化的成就。五穀和家畜都經過長期的栽培和養育改造，酒、豆腐等更非自然界原有的食物，發酵後得到了更加複雜的味道。至於中國的烹飪，煎炒蒸炸煮等，更是中國文化的獨特成就。《舌尖上的中國》不僅是對自然饋贈的感恩，也是對中國飲食文明的禮讚。我們不僅講究與自然的和諧，同時也以自己的想像力和創造力超越了自然。
我覺得該片最了不起的地方在於平民的美食觀，介紹的美食幾乎全是家常菜。美食本身不是出自大廚大師，而是出自尋常生活、里弄街巷，享受美食本無需花費奢靡，這才是真正找到了美食的靈魂。如孟子所言：口之於味有同嗜也。人與人在美食的追求鑒賞上本無多大差異。今天講究排場的豪門大宴，並非出於對美食的真正需要，而是一種異化的身份炫耀。而即使那些天天山珍海味的人群，也從心底裏認同，最好吃的還是簡單的家常菜，是雪菜肉絲面、生煎饅頭、菜泡飯，是無數來自生活的平民食譜。
所以，我們的飲食文化，不僅頑強地昭示出文化認同的根脈和家鄉之情，也透視出對美食的追求與品嘗人人平等。如此百姓視角的飲食觀，是對中華美食最恰當的哲學表達。
