“一餐飯”，如何成為老人嘴邊反覆咀嚼的“好”
“一餐飯”，如何成為老人嘴邊反覆咀嚼的“好”
■本報記者 王嘉旖
編者按
上海，戶籍老齡人口比例達36.1%。“三人行必有一老”成為現實感知。
“原居安老”，即讓老年人在原有熟悉的居住環境中安享晚年。這不僅是老人們的心理需求，更是“十四五”時期上海要實現的重要目標。深度老齡化時代，“原居安老”所涉及的佈局、資源、要素、投入等各方考量都實現從思路到手勢的“躍升”。曾經的“15分鐘生活圈”或許都不夠用了，老人們更期待，包括助餐、叫車、健身等在內的種種服務都“觸手可及”。
即日起，本報推出“聚焦超大城市破解‘原居安老’之困”系列報道，記者深入基層社區蹲點調研採訪，從一餐飯、一間衛浴，到一個健身房，直描這座人民城市如何緊扣“原居安老”堵點、痛點、難點，孜孜以求並不斷破題的創新實踐。
氤氳著煙火氣的“一餐飯”，對老人們而言，卻各有各的難。
獨居老人腿腳不便，“下樓覓食”成了他們的“懸空之痛”；純老家庭，老人們不想單獨開灶，社會餐飲卻往往“實惠營養兩難全”；吃慣了社區助餐點的三菜一湯，想翻翻花樣卻發現選擇不多……
從“吃得飽”到“吃得好”，老人們期待每一餐都能有“不將就”的選擇。上海加碼建設，助餐服務場所被列入市實事項目。今年將新增200個社區老年助餐場所。單靠政府部門一家之力，依舊難“追平”連年增長的助餐需求。在基層，不少創新舉措涌現：助餐場所建設中，不少街道採取“公建民營”方式，借由市場化運營，讓其形成“自迴圈”；社會餐飲店也以敬老聯盟的方式加入，成為城市中“對老年友好”的新資源新力量。
就此，在上海，為老“一餐飯”有了更豐富多元的選擇，也成為老人嘴邊值得反覆咀嚼的“好”。
愛心助老餐：從“吃得飽”到逐步試點個性化定制
酷暑寒冬，一份份送餐到戶的助老餐，成為一位位特殊困難老人與這座城市的溫暖連結。
十多年前，市民政局曾對全市老年人進行抽樣調查。結果顯示：“助餐”是老人們的“第一需求”。自此，上海開始結合助餐點建設，開闢出一條條溫暖送餐線。
51歲的孔維強，一身黝黑皮膚，平時少言寡語，但對時間格外較真。他深知，老人們的生物鐘片刻耽擱不得。短短一小時內，老孔要爬十多次樓梯，將一客客帶著溫度的飯盒交到老人手中。
這些年，老孔匱藏老人們的感謝，更收集他們的意見。“能否再多翻點花樣，或個性化定制？”是他記下的相對集中的需求。老人大多有專屬“禁忌功能表”，有些不能食海鮮，有些則需控制血糖。一份統一搭配的助老餐固然能解決“吃得飽”，但距離“吃得好”似乎還有“一步之遙”。實踐中，滬上部分街鎮已開始試點智慧訂餐系統。譬如，讓老人在智慧設備提前看功能表、推出低糖低脂餐食等。
社區長者食堂：鑽研“火燎味”，天天“搭夥”也能天天嘗鮮
鑊氣，這是烹飪業的行家裏手才能聽懂的專業詞兒，卻也成了老人們對社區食堂菜品的要求。
鑊氣，通俗說就是“鍋氣”，摸不著、看不到，但當一道炒菜熱騰騰端上來時，帶著香的這股子“火燎味”，就能讓人心情愉悅。這也是很多能走動的老人們鍾愛社區長者食堂的理由之一。“十四五”時期，全市每個街鎮，都將配備一個日供餐量超過150份的社區長者食堂。
在浦東新區南碼頭路街道社區食堂，一道改良版幹煎帶魚就“圈粉”無數，一齣爐就被搶空。菜品不斷推陳出新，連選址也愈發“講究”。這些年，社區長者食堂，從最初深耕居民區到如今喜好設在沿街。“這背後是道精準的‘計算題’。”魯小鋒，入行十餘年，承運著遍佈全市的多家長者社區食堂。他說，一座好的社區食堂，一定是能自負盈虧的，不僅“對味”老人，更能積極拓展客群，“對口”年輕白領。
當然，萬變不離“口味”二字。對於天天來此“搭夥”的老人而言，社區食堂菜品口味是個關鍵變數。味道不好，價格再優惠也沒有吸引力。
由此，部分社區食堂開始重視“掌勺的”，紛紛聘請有經驗的“老法師”。另一部分則尋求技術突破，比如“試水”智慧後廚。在徐匯區濱江水岸，自鄰里匯社區食堂引入炒菜機器人後，後廚人員減半，好味道卻一分沒減。
敬老聯盟：社會資源加入為老服務聯盟
即便是一餐飯，完全靠政府投入無法實現高品質的可持續，在制定《上海市養老服務條例》時，市人大曾收到基層代表反映，不少市郊社區食堂僅能覆蓋有限老人。將社會資源拉入為老服務大聯盟，這是上海面向龐大養老需求探尋的新路徑。
上海植物園門口，有一家營業近十年的社會餐飲店——豐裕酒樓。近來，這家店成了社區老人們之間相互推薦的“長者食堂”。針對街道轄區內65歲以上老人，該店推出八五折優惠。
徐匯區長橋街道常住人口數量名列全區前茅，相比之下，生活服務配套卻不盡如人意，小店遍地，唯獨缺乏大型商業綜合體。要破解各類養老服務資源之困，街道發起建立敬老聯盟，動員不少小商家小店舖加入進來，一下子盤活了種種資源。首批30余家成員單位就涵蓋了理髮、康養、餐飲等為老養老服務的方方面面。
聯盟運作中，政府承擔“把關者”角色，給予相關企業適度貼補，同時鼓勵企業在“老年友好”方面有所創新、承擔社會責任，一方面培育養老為老服務市場，同時在更大範圍倡導一種“老吾老以及人之老”的社會責任。
