甘肅技能大師工作室：掌勺人宴語傳承做“會說話的菜”
中新網蘭州2月11日電 (張婧)農曆虎年春節是張雲鋼在廚房度過的第30個新年，為了讓前廳顧客儘早吃上團圓飯，他在灶臺前一鍋一鏟燜煮燉炸，一刻也不得閒……從廚多年的他，不止于做出一桌桌可口飯菜，更專注迎合食客口味，回歸家的味道探尋市場。
現年49歲的張雲鋼是土生土長的蘭州人，自小喜歡在廚房搗鼓吃食，10歲使用煤爐子蒸米飯，製作家常菜，這在其母親看來是不可多得的烹飪天賦，長大後的張雲鋼這才有了拜師學徒的開始。
20世紀90年代初，人們生活條件有所改善，當各大餐飲商家緊鑼密鼓打起年夜飯招牌時，張雲鋼一頭扎進後廚水臺，負責酒店一整天所有食材的清洗，以及給師傅打下手等工作。人們在酒店講排場的年夜飯逐漸成為張雲鋼忙碌于案臺間的“年夜煩”。
春節過後的張雲鋼卸下疲憊，卻絲毫不減對烹飪的癡迷，甚至還開始系統學習理論知識，不斷提升自己的實踐能力。他擅長家常菜系列，通過合理搭配營養，長期實踐新品開發，根據市場定位，製作出具有蘭州本土文化特色的創新菜。
一次偶然的機會，張雲鋼結識當地一家名叫“金城尕老漢”的餐飲店負責人，“蘭州又稱金城，西北方言中的尕老漢代表憨厚、樸實。”他說，做菜如同做人，要做普通大眾都能接受的美食，讓民眾享受舌尖美味，還要結合地域特色傳遞飲食文化。
就這樣，多年的從廚理念與這裡的行銷文化不謀而合，張雲鋼便擔任廚師長，開始教授學徒，教學過程中貫穿“品一方美食、賞一方文化”的思想，致力於“宴語傳承”，打造一桌“會說話”的菜，用味道招徠回頭客。
學徒文棟自2018年跟著張雲鋼學習至今，增強廚德廚藝的同時，他還對於自己的職業認同感有了明顯提升，只有初中文憑的他原本擔憂生計，但如今，文棟憑藉這份手藝擁有不錯的收入，在省會城市立足成家，還多次參加省級烹飪技能比拼大賽，不斷與同行切磋技藝。
值得一提的是，文棟在自己刻苦學習和師傅的言傳身教下，于2019年考取省級廚師高級技師職業資格證書，這在他看來，是一種莫大的鼓勵。
對於張雲鋼來說，文棟只是他廚師隊伍中的其中一人，他還培養中級廚師技師7人，以及社區再就業人員的技能提升培訓中，授課人次多達上千人。於是，當地人社部門為激發技能人才創新活力，于2018年向其掛牌“張雲鋼省級技能大師工作室”，期待發揮技能大師工作室在帶徒傳藝、技藝傳承、技能攻關和推廣等方面的積極作用。
甘肅省人社廳職業能力建設處處長史永斌說，截至目前，甘肅已評審35家國家級、81家省級技能大師工作室(其中32家為雙掛牌)。該省向國家級和省級技能大師工作室，分別給予10萬元和5萬元的一次性資金補貼，鼓勵技能創新與發展，此舉旨在通過社會待遇的提升，讓技能人才獲得職業認同感，為技能人才發展創造良好環境，以優質人社服務助推“技能甘肅”建設。(完)
