“中國夢·大國工匠篇”系列報道之三 鄒志平：從餐館學徒到大學教授 鄂菜大師的舌尖匠心

　　將活鱔魚從盤中抓起,迅速宰殺、去骨、改刀,一條、兩條……僅僅用了2分38秒,一盤美味的“爆鱔花”就出現在了面前。在鄂菜大師鄒志平的工作室,記者目睹了這神奇的過程,在品嘗了鄒志平廚師的爆鱔花後,在場的人更是嘖嘖稱讚:沒想到用時不到三分鐘,便烹制出如此美味佳肴!

　　鄒志平,從事烹飪工作27年,現為湖北經濟學院旅遊與酒店管理學院副教授、湖北省人大常委會翠柳村客舍行政總廚、國家高級技師,他是鄂菜中青年代表、“武昌魚省級非物質文化遺產”第四代傳承人代表。

　　近日,人民網記者跟隨“大國工匠湖北行”採訪組走進鄒志平工作室,探訪這位鄂菜大師的舌尖匠心。

　　踏實做好武昌魚農村娃苦練絕活兒

　　1989年,來自湖北農民家庭的鄒志平,放棄了學業來到武漢一家夫妻餐館學徒做雜工,之後輾轉多家酒店做工。“到1996年的時候我就已經能夠自己帶著一幫兄弟在武漢接場子、包廚房了。我每換一個酒店工作,都比之前的更正規一些、檔次高一些,這樣就能夠學到更多的菜品和廚房管理經驗。”鄒志平告訴記者。就這樣,鄒志平先後在東方大酒店、漢口大酒店等擔任主廚,後相繼拜師汪建國、盧永良兩位業內名師。

　　鄂菜大師鄒志平(攝影:人民網趙越)

　　生於斯,長于斯,鄒志平從小就喜歡釣魚、捉魚,拜師盧永良之後,武昌魚更是成了他的拿手絕活兒。如今鄒志平也已成了“武昌魚省級非物質文化遺產”第四代傳承人代表。“作為一個廚師,我眼中的工匠精神就是精益求精,不求多,只求精,踏實做好、做精一道菜就夠了,在我這就是做魚、做我們湖北的武昌魚。”

　　2006年,為了學好師父盧永良大師“快速大刀殺鱔魚”絕活兒,從3月份開始,鄒志平每天淩晨5點起床練習宰殺鱔魚,每天至少練習30斤,一個月下來大概有10000條,自己酒店的鱔魚不夠用,鄒志平就去別的酒店免費幫忙殺鱔魚,就這樣堅持了六七個月,功夫不負有心人, 10月份,他以2分38秒的速度將活鱔魚宰殺、去骨、改刀、烹飪成一盤美味的“爆鱔花”,該項絕活兒被認定為“首批中華廚藝絕技”。

　　同年,鄒志平苦練的另一道絕活兒“桔瓣魚氽”也被首批認定。憑著練就的絕活兒和認真堅持的烹飪態度,鄒志平漸漸成為大家心目中的“少年廚帥”。

　　編著烹飪書籍助力中華美食申遺

　　走進鄒志平的工作室,引入眼簾的是一排書架,書架上密密麻麻的擺放了各式各樣的書籍,這其中,不僅有行業內大咖的書籍,還有鄒志平自己編著的書。

　　“這是我編著的《中國蓮藕菜》,是用我們湖北著名的水產品蓮藕研發的130道菜品,花了3年時間完成的。”鄒志平邊翻邊向記者介紹他的《中國蓮藕菜》一書,“這都是我拍的圖片,這張是冬天的時候去東湖拍的蓮藕,那年冬天東湖特別冷,為了拍這張照片我蹲守了好幾天。”

　　鄒志平展示《中國蓮藕菜》一書(攝影:人民網趙越)

　　記者仔細翻看了這本《中國蓮藕菜》,在書中,鄒志平按照蓮藕生長過程、質地的變化,適合的不同烹飪方式,將此書分為春、夏、秋、冬四個篇章,炒煨蒸炸技法多樣,配上圖片和文字,可謂圖文並茂、匠心獨特,讓讀者一目了然。

　　另外,鄒志平還主編《好吃佬叢書——喝湯》,參編《楚廚綻放》、“十三·五”國家烹飪教材《中國烹飪工藝學》、《湖北味道》、《中國鄂菜》、《美味湖北》等書籍,在報刊和專業雜誌中發表菜品100余道。如今鄒志平被正式聘請為湖北經濟學院旅遊與酒店管理學院的副教授,成為烹飪界當之無愧的學術性人才。

　　近年來,鄒志平也多次受邀在海外表演宣傳鄂菜,將鄂菜帶出了國門。2016年7月跟隨國家領導人在法國參加中法文化交流,表演中國鄂菜,製作宣傳中國非遺美食精品宴。

　　淡泊中堅守烹制舌尖上的美味

　　“烹飪是很辛苦的一件事,很多人都做不下去,很多人想多賺些錢,就去轉型做老闆,能夠一直堅持下去做廚師的很少。”鄒志平告訴記者,像自己師傅那樣從十幾歲堅持到六十幾歲還做廚師的更是鳳毛麟角。

　　像鄒志平這樣的頂級大廚,給家人做飯的時候則是少之又少,“這個行業太忙了,越到節假日、春節的時候就更沒有時間跟家人在一起,更不用說做飯了。而且天天跟鍋碗瓢盆打交道,受傷是再正常不過的一件事情了。”如今,鄒志平兩隻手上的刀傷依然清晰可見。

　　鄒志平和徒弟們在一起(攝影:人民網趙越)

　　“那未來有沒有什麼打算?”記者問道。“希望跟徒弟一起開一家創意餐廳吧,主打湖北特色菜,希望把湖北的特色菜展示在更多人面前。”鄒志平表示,他依然不會離開廚房,做菜能使自己內心得到滿足。

　　工匠精神存在於方方面面、各行各業,中國的飲食文化,凝聚了中國人豐富而獨特的經驗和情感,是中華文明濃墨重彩的一筆。

　　兢兢業業地工作,踏踏實實地做菜。正是以鄒志平為代表的廚師們精益求精、堅守傳承的工匠精神,博大精深的中華飲食文化才能享譽世界。