需求升級迭代加速 細分和數字化成餐飲業突圍利器
新華社北京4月11日電 題：需求升級迭代加速 細分和數字化成餐飲業突圍利器
新華社記者雷敏
隨著移動網際網路時代的到來，以及消費需求的不斷升級，傳統的餐飲行業也發生著巨大的變化。餐飲業將如何升級？未來餐飲行業會有哪些發展趨勢？業內人士指出，按照日益個性化、多元化的消費需求細分市場，同時利用網際網路、人工智慧、大數據等對傳統餐飲企業進行數字化升級，是應對挑戰，實現可持續發展的利器。
在日前由中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2018中國連鎖餐飲峰會”上，中國連鎖經營協會會長裴亮發佈的一份調查報告顯示，目前我國餐飲行業面臨五大痛點，即人力資源、持續擴張、成本、供應鏈、科技應用。針對這些痛點，現在很多連鎖餐飲企業都在嘗試新業態和新產品，但是從獲利能力、可複製性等方面看，還面臨很多挑戰。
嘉和一品董事長劉京京認為，數據顯示，年輕群體已經成為外出就餐的主力消費人群。現在的年輕人越來越宅，越來越“懶”，注意力也越來越短，但是他們愛表達、愛分享，所以現在自媒體的品牌傳播速度非常快。餐飲企業應該了解消費心理的變化，迎合年輕群體的審美，才能更好地煥發品牌活力。
“從微博、微信、饑渴行銷到現在玩抖音，餐飲企業的行銷花樣不斷翻新，對我們每個餐飲人來說不能天天只看炒鍋，更要看到社會上的年輕人喜歡什麼，關注什麼，玩什麼。”劉京京說。
船井（中國）餐飲經營諮詢統括人郎祿媛分析認為，比起美國和日本，中國的餐飲市場更加複雜。每一個市場的行業發展週期都不同，消費者的需求也不一樣，餐飲旺店的特徵也不同。餐飲企業必須了解每一個區域的差別，然後做好自己的市場區分。
“比如，從對口碑上餐廳差評的分析來看，北京消費者更看重口味，而上海消費者最在意服務，武漢、成都、重慶的消費者則更看重衛生。”郎祿媛說。
呷哺呷哺集團副總裁李意雯表示，顧客的需求變了，所以我們進行了品牌和餐廳的升級，以及消費體驗的升級。過去是以快為核心的模式，現在是以休閒為主導的輕正餐模式。
據李意雯介紹，現在呷哺呷哺餐廳加入了更多正餐元素，比如吧臺依然保留，但是從120釐米降到了90釐米，更符合人體工學對舒適度的要求。另外，很多餐廳增加了散臺，可以滿足消費者更多聚會的需求。此外，進行全球採購，優化經典菜品，包括澳洲的牛肉、紐西蘭的羊肉、還有阿根廷的紅蝦、厄瓜多的白蝦等。在“呷哺呷哺”之外，還推出了具備更多聚會和商務宴請功能的“湊湊”品牌。
在研究消費需求、細分市場的同時，餐飲企業正在運用更多數字化技術和平臺，實現線上線下融合發展。
“2017年我們開展了五波IP（智慧財產權）禮品活動，包括熊本熊、王者榮耀、泰迪熊等。從品牌的角度來說，推出跨界IP行銷可以讓顧客感覺到呷哺品牌是與時俱進、充滿年輕氣息的。”李意雯說。
美團點評高級副總裁張川表示，目前餐飲業線上化的滲透率還不到15%。只有實現更多線上化後，我們才能了解客戶，給不同客戶提供不同的促銷方式。
網際網路公司的進入，正在給餐飲業帶來數字化的新“玩法”。據盒馬鮮生創始人侯毅介紹，盒馬實現了從門店自助點餐，手機點餐，一直到整個生產流程的數字化管理。比如，因為盒馬主要賣海鮮，有個海鮮的宰殺過程。所以消費者在家裏用手機完成點餐後，可以把宰殺後的海鮮放到自動化的冷庫裏。消費者到門店後，只要一確認，廚房就加工，保證快速上菜。
“在快速迭代變化的今天，餐飲業要保持不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能迎接未來的變化。”裴亮說。
