【中國夢·大國工匠篇】便宜坊“活招牌”孫立新：做菜的精髓是“做人”
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央廣網北京6月13日消息（記者孫冰潔）北京前門鮮魚口大街入口處，有一棟青磚黛瓦、古香古色的清代建築——它就是有600多年曆史的京菜老字號“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進這裡時，未曾料到從此自己的命運將會和這座老字號緊密相連。
北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌，一個是有六百多年曆史的烤鴨，另一個就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對此置之一笑：“人生短短數載，做廚師最要緊的是能留下點東西。”他用寥寥數語，總結出自己半生的為廚之道，同時也是人生箴言。
後廚：方寸之地 濃縮人生
“油放少了，辣椒再放一點，烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點左右，正是便宜坊後廚一天中最忙碌的時刻，大廚們忙著掂勺翻炒、燜爐內烤鴨的香氣瀰漫四週，像極了電影《飲食男女》的開場。孫立新在此時悄悄走進廚房，顧不上跟同行寒暄，徑直走到炒鍋前，聞了一下味兒，當即提出了自己的意見。
叱吒餐飲行當幾十年，孫立新獲得過很多榮譽：商務部頒發的十大名廚、全國五一勞動獎章獲得者、全國十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個身份，還是便宜坊的行政總廚。雖然如今已經很少親自下廚，但孫立新仍對整個便宜坊的菜品事無巨細地關注，上至廚師的培訓、下至菜品擺盤。徒弟們出了一點紕漏，都會受到他嚴厲地訓斥。關於這一點，孫立新的愛徒、便宜坊廚師長秦四民深有體會，他追隨孫立新到便宜坊有十年之久。他說這十年來，只見過孫立新為一種事情發火，就是菜出了問題，“連批評帶數落，能說一小時。”
孫立新與徒弟
對此，孫立新有自己的原則，“便宜坊的招牌是經過幾百年的歲月建立起來的，不能砸在自己手裏。”
所以，當2002年，從漁陽飯店調到便宜坊擔任行政總廚的孫立新，上任後的第一件事，就是進行大刀闊斧的改革：研發新菜品；改變過時的管理方式。
“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號多以吊爐見長，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無肉腥味。一經推出，即廣受好評，成為市場上唯一獲國家專利的烤鴨。
此外，面對長期以來中餐難以量化的問題，孫立新融會西餐烹飪方式，率先進行中餐量化的嘗試。如今便宜坊燜爐烤鴨，就是按照他給出的食材配比與火候進行烹飪，“這樣能保持各個店面菜品味道相差不大。”
餐飲屆此前有壁壘分明的菜係之別，孫立新以魯菜出師，後又研習川菜與粵菜，在他身上很難見到清晰的菜係分別。他說自己的特點就是集百家之長，融會貫通。
“菜係的歸屬並不重要，關鍵是能做出令人難忘的好味道。”
做菜：“一生懸命”
日本美食紀錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結自己一生為廚之道時用了一個詞：一生懸命。即窮盡一生愛一個職業，窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上，有相似的匠人精神。
進入餐飲屆，對孫立新來說，純屬偶然。
15歲初中畢業時，孫立新既沒有去插隊，也沒有進當時甚為流行的技校，而是聽從老師的建議，上了廚師學校。彼時廚師並不是個吃香的行當，這條路選的對不對、能走多久，他並不知道。
他自言骨子裏有股“軸勁”，只要幹了這行，就一定要幹好。剛入行時要從基本功練起，刀工是基本，為了練好刀工，孫立新每天下了課回家後做的唯一一件事，就是刻蘿蔔花，“一筐一筐地刻，一直刻到沒有人能比得過我。”
18歲那年，因為成績優異孫立新被選派到上海進修餐飲，學完老師教授的所有技藝後，因為老師不肯教授脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一隻雞，自己依樣畫葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨。老師發現後大怒，“當著一眾學徒對我說，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。回北京吧，我沒什麼可以教你的了。”
事後百般哀求，老師才讓他留了下來。但也是在那時孫立新有了信心，可能自己真的有做菜的天賦。
做菜，他形容自己的風格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，廚藝創新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識為基礎。”面對近年來市面上出現的小吃熱、創意菜熱，孫立新深知其中潛在的巨大商機，但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起，即使這意味著要錯失許多機會。
在秦四民眼裏，孫立新把做菜看得比天大。進廚房時，不僅要凈手，還要凈心。便宜坊後廚，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現整體”。
“他覺得如果你心不靜是做不出一道好菜的。”秦四民說。
傳承：匠心永存
在便宜坊烤鴨集團裏，像秦四民這樣的骨幹廚師，都是由孫立新一手培養出來的。一旦有新店開張，他們就帶著孫立新提出的高標準與嚴要求去往各個分店，同時也帶去純熟的手藝。
孫立新自言自己收徒不多，收徒只有一個標準：人好心善。“跟我學做菜，必須踏踏實實的。”
如今的便宜坊鮮魚口店，不僅是一家餐館，還是便宜坊的廚師培訓基地。這裡源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張，就會有骨幹廚師和管理人員從這裡調配出去。
年過半百的孫立新坦言，自己走入人生下半場，目前最重要的任務就是想把自己的技藝傳承下去。在他看來，工匠精神最重要的就是用心，體現在做菜上，就是如何用心做好一道菜。
“因為我們是食品行業，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其實就是悟性。怎麼能把技藝融會貫通，其實到最後看的都是為人的境界。”
2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協議。傳統北京烤鴨從此香飄于臺灣。與美味一起漂流過海的，還有孫立新制定的120道標準化菜譜，以及六百年美食文化沉澱的匠心。
近年來新店如雨後春筍般涌出，孫立新深知老字號生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負著傳承文化的義務，不能過度跟風。“就像烤鴨的蘸醬，600年來那味道幾乎沒變過。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過一些調整，但客人還是更認可老味道。”
“這說明不管時代怎麼變，人們對好品質和好味道的追求沒變。那我就放心了。”孫立新說。
