最是明前一壺茶
中國人向來有飲茶的習慣。對於許多愛茶之人來說，品一壺明前西湖龍井，是一年裏難得的享受。製作龍井茶的技藝，帶著一抹傳奇色彩。如今，傳奇的西湖龍井製作技藝，正得到很好的保護和傳承。
每年清明至穀雨時節，是已過耳順之年的樊生華最忙碌的時候。這個時期，作為國家級非物質文化遺產項目“綠茶製作技藝(西湖龍井)”傳承人，他的工作主要是炒茶制茶。
明代中後期，以“龍井”指稱或代稱當地出產的山茶，開始見之於杭州鄉邦文獻。明萬曆年間《錢塘縣誌》載：“老龍井其地產茶為兩山絕品。”自此龍井茶開始有了自己的美名。
“製作茶葉，首先要採好茶。只有採了好茶，才能炒出好茶。”樊生華說。採茶是有門道的。龍井原先按照採摘的細嫩程度，只採一芽稱之為“蓮心”，一芽一葉稱之為“旗槍”，一芽二葉稱之為“雀舌”。當下，西湖龍井只做春茶一季，按照一芽一葉或一芽兩葉的標準採摘。
樊生華介紹了採茶的藝術。特級茶是新生的葉片，通常在1.2—1.5釐米長，口感最佳。而隨著茶葉的生長，葉片可能長至3.5釐米，茶的口感就會慢慢下降。目前西湖龍井分為5個等級，即特級、一級、二級、三級、四級。
要說品茶，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等就有很多講究。通常，飲茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶，一來便於欣賞茶芽的曼妙身姿，二來利於散熱，茶葉不像被燜熟，原有的香氣和滋味得以持久。
除了清明穀雨的制茶季之外，茶農更多的時間是用於對茶園的管理，翻土、除草、修剪、施肥、病蟲害防治等等。樊生華說，這也是整個茶葉迴圈生產製作的重要環節。
樊生華的手與普通人不一樣，手指關節粗大，手掌更厚實，本來應該平滑的手掌則擠滿了老繭。原因並不難理解——龍井的製作是由手炒制的。“真正的‘西湖龍井’，是由西湖龍井這個茶葉品種和手工炒制技藝兩個部分組成。如果茶葉都是機器炒的，那麼西湖龍井也就不完整了。”茶葉的炒制通常要在200攝氏度左右的鐵鍋裏進行，因此，人們往往將制茶人的手稱為“鐵砂掌”。
據了解，一般龍井的製作需經過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序。特別是在炒制過程中，茶區先民和傳承者摸索出了一套具有鮮明技術特色的炒制工藝流程，即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、壓、磨等西湖龍井茶炒制“十大手法”。
茶葉品質的高低，倚賴於不同的師傅各自對溫度的辨識度、不同的手法和仔細的觀察。樊生華14歲開始炒茶，他說，炒茶是需要有悟性的，每個人的經驗都是不可複製的。
“炒茶本身就是辛苦且需要技術的活兒，茶葉炒得好，老一輩的炒茶師傅和周圍的鄉親們會投來讚許與褒獎，所以炒茶還是很有獲得感的一件事。”徒弟嚴磊已經跟隨樊生華學習炒茶8年有餘，他的心聲，代表了許多制茶人的想法。
2008年6月“綠茶製作技藝(西湖龍井)”被列入第二批國家級非遺代表性項目名錄，目前有國家級、浙江省、杭州市代表性傳承人各1名，西湖區區級傳承人6名，並制定了炒制工藝規程和炒茶工等級評定標準，至今已評定105名高級炒茶技師、586名炒茶技師和247名炒茶青工。樊生華每年要帶七八十個徒弟，並且在3個職業學校擔任教學任務。
《 人民日報 》( 2021年02月16日 05 版)
