紓困政策+自我變革，助餐飲業渡疫情難關
“我們已經縮減了一半店面，還是抵不住疫情的反覆折騰，不僅停業3次、虧了幾十萬，我們還面臨股東退股、房租續交、供應商結賬款等各種壓力。”一家位於南京紫金山附近的火鍋店的遭遇，是近期疫情對餐飲業衝擊的縮影。
此次疫情的“倒春寒”衝擊之下，多地餐飲業再次跌入“寒冬”。針對疫情較重地區服務業的困境，國家部委及各地政府陸續出臺紓困政策，幫助市場主體減輕稅費、社保、房租等負擔。相關協會、商會也紛紛發聲，幫助身處“倒春寒”的餐飲業增強渡過難關的信心。
新華每日電訊記者在江蘇採訪了解到，在多方政策托舉下，餐飲業正全力應對困難期，一些具備強大自我修復能力的企業，或將抓住自我變革的“窗口期”渡過危機，迎來“暖春”。
“能掙一點是一點”
近期，在疫情傳播鏈影響下，江蘇省13個地級市都出現了疫情，局部地區1個月內反覆出現，對餐飲業帶來明顯衝擊。
南京不是江蘇省內本輪疫情最嚴重的城市，清明假期前夕，本報記者實地走訪看到，在知名景區夫子廟美食街上，老張興、晚晴樓等老字號餐飲店均大門緊閉，一條街望過去冷冷清清，只有三四家店亮著招牌。
“政府沒有要求餐廳暫停營業，不少餐飲企業仍然主動選擇了閉店。”潘老闆炸雞夫子廟美食街店是少數還營業的門店，店員劉寶成感慨說，很多店主閉店、歇業是不得已而為之。以前，美食街很繁華，導遊手中舉著的小旗子數都數不過來。本輪疫情以來，客源減少，門店也陸續關門停業。“我們是小本生意，開門營業能掙一點是一點。”劉寶成說。
“本輪疫情對江蘇餐飲業影響較大，僅今年3月份，全省餐飲業預計累計損失上百億元。”江蘇省餐飲行業協會會長于學榮表示，從他們調研的417家企業的反饋看，全省星級酒店餐飲營收下降明顯，一些小型餐飲企業的營業門店生存困難。
江蘇餐飲業面臨的衝擊，折射出行業正遭遇的普遍困境。根據網際網路餐飲服務機構“美味不用等”今年3月12日至3月18日的數據統計，餐飲業流水持續承壓，營業額、營業門店數、外賣營業門店數以及到店消費強度等較基準日均有大幅下滑。
來自企查查的數據顯示，2021年全國餐飲相關企業吊登出數量達88.5萬家，2022年1月1日至3月1日，餐飲相關企業吊登出數量達8.58萬家。
近期陸續公佈的上市餐飲企業財報數據也顯示，一些大型連鎖餐飲品牌利潤下滑明顯。海底撈發佈2021年全年業績，收入411.12億元，凈虧損41.63億元，成為該企業披露財務數據以來的首次年度虧損。截至2021年底，海底撈已有260家餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。據測算，此次虧損幾乎“吃掉”海底撈過去三年的盈利。
紓困政策不斷出臺
江蘇省餐飲行業協會調查顯示，今年以來，白金漢爵酒店旗下江蘇5家門店每月營收出現虧損，蘇州昆山一醉集團、南京小廚娘、徐州海天等餐飲企業也不同程度出現營收損失。
“損失在所難免，但生意還要繼續做。”陸乃學是南京“佰家小廚”品牌創始人，最近，他們在南京本地的5家店一直堅持開門營業。“老百姓總要吃飯，知道店舖正常開業，大家心裏也踏實。”陸乃學說，他們在疫情期間既有堂食、窗口服務，也提供外賣、社區團購服務，門店所有店員一邊配合做核酸，一邊趕單子，累是真的累，但他們得到的幫助與支援也不少，大家都願意“撐”下去。
江蘇、廣東、雲南等地餐飲及烹飪協會、商會紛紛發出行業倡議、呼籲書，反映行業訴求。了解到餐飲業面臨的困難，從中央到地方，各部門機構發佈了一系列紓困政策，為遭遇“寒冬”的餐飲業帶來濃濃暖意。
陸乃學說，他們在南京不同地段的商鋪房租都有不同程度減免，上游供應商也是想盡辦法保證供應，各級政府部門也推出了針對性的幫扶措施。
“餐飲是剛需，穩住餐飲消費，就是穩住人心，也是守住基本生活的最後一道防線。”江蘇省工商聯餐飲業商會會長、蘇州市餐飲業商會會長陳素興說，餐飲企業現金流正常可維持兩到三個月。疫情之下，餐飲企業一個月扛一扛，兩個月挺一挺，第三個月很多企業將面臨洗牌的風險。“這輪疫情傳播快，好在我們的紓困政策也來得及時。”陳素興說。
今年2月18日，國家發改委等14個部門聯合印發《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》。3月28日，針對餐飲業普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委辦公廳發佈《關於做好2022年服務業小微企業和個體工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業落實今年房租減免工作。
蘇州出臺“46條”措施、杭州出臺“40條”措施、湖北出臺“45條”措施、廣東出臺“47條”措施、湖南提出“36條”措施……在國家政策引導下，各地因地制宜紛紛推出“地方版”紓困政策，切實幫助服務業領域困難行業恢復發展、渡過難關。部分地區政策力度較大，不僅在中央授權範圍頂格使用優惠政策，還出臺緩繳或減免住房公積金、降低平臺經濟參與者經營成本、發放消費券、推動預製菜發展等專項措施。
正在全力渡過最困難時期
“疫情多次反覆，不斷磨煉著餐飲人的信心和耐心。”採訪中，一些餐飲企業負責人表示，像疫情這種隨機性事件，他們無法控制，“面對疫情的風暴，企業猶如海中一舟。”
“不過，辦法總比困難多。”在新冠疫情的第三個年頭，更多的餐飲企業保持了謹慎樂觀的態度。“有希望，活下去。”是陸乃學對2022年行業發展的感言。他認為，2022年會比2021年更好一些。“2022年可能是受這個疫情影響的最後一個寒冬了。”他說。
“疫情帶來短期消費力疲軟，但不改變長期趨勢。”于學榮說，整體來看，疫情對餐飲行業的影響正在減小，長時間大面積的暫停營業在2021年沒有發生。據江蘇省餐飲業協會數據，2021年，江蘇餐飲服務收入再回3000億元大關，餐飲消費市場規模基本恢復至2019年水準。2021年，中國餐飲服務消費零售總額46895億元人民幣，同比增長18.6%，恢復至2019年水準。
面對疫情反覆，不少餐飲企業並未按下“暫停鍵”，而是主動求變，向線上平臺要銷量。蘇州松鶴樓觀前店廚師長親自上陣，錄製抖音短視頻，介紹推出的居家套餐，不僅有優惠的團購價，而且免費配送，受到當地市民青睞。
海底撈雖然3月份營收情況下降，一些疫情較嚴重區域門店暫停營業，但隨著疫情逐步得到有效控制，部分門店已恢復正常營業。市場人士認為，今年4月海底撈經營情況有望好轉。
“往往困難時期也是餐飲企業自我變革的‘窗口期’。”受訪專家普遍認為，疫情、自然災害等外部因素只是危機的觸發點，不能遮蔽企業自身發展中存在的薄弱點。一些企業盲目擴張引發經營困難，造成顧客體驗下滑、產品過於複雜、管理粗放等問題，這些需要企業從管理、經營等方面調整與轉變。
受訪專家表示，總體看，在多方政策支援與托舉下，江蘇餐飲業正在全力渡過最困難時期，未來隨著疫情好轉、線下客流量恢復，餐飲業離春暖花開的那天已經不遠。（記者潘曄、孫寅、劉宇軒）
