■荔灣區泮塘村村民劉永浩在展示自製的各種糕點。
荔灣●泮塘村
馬蹄糕 開“油鑊”
炸蛋散 拜北帝
在廣州市荔灣區的荔枝灣涌裏,載著年花的小艇停泊在岸邊,成串的紅燈籠挂滿涌兩岸,洋溢著濃濃的年味。荔枝灣涌邊,一間西關大屋的趟櫳門外貼上了春聯,屋內四代同堂,92歲劉老太穿上一件紅色羽絨服,兒子媳婦忙著蒸馬蹄糕,孫子孫媳婦在一旁打下手幫忙,3歲半的曾孫家恒也穿上新衣裳,不時喊著“阿爺阿爺,可以吃了嗎?”被稱為“阿爺”的劉永浩塞給孫子一塊馬蹄糕,孩子馬上就津津有味地吃起來。
在老西關泮塘村,家家戶戶蒸馬蹄糕、開油鑊(鍋)炸蛋散、煎堆、油角,這是過年不能少的重頭戲,食物的香氣寄託著老廣對新一年的期望和祝願。
兄弟姐妹專做糕點 手藝傳自太公
劉永浩是廣州泮塘村四約村民,人稱“劉大哥”,家裏七兄弟姐妹,至今保留著父輩“蒸馬蹄糕”的手藝。
馬蹄是泮塘五秀之一(另外四秀是蓮藕、菱角、茭筍、茨菰),過去泮塘村村民在田裏種馬蹄,手工磨制馬蹄粉,製作馬蹄爽、馬蹄糕,用來售賣。隨著城市化進程,如今泮塘村已經沒有田地種植馬蹄,僅存幾戶人家仍經營著這種手工藝老鋪。
劉永浩家世代以做馬蹄糕為生。“這個手藝從太公傳給我爺爺,再傳給我父親、母親,再傳到我們這一代。”劉永浩說,他退休後,接過爺爺留下的手藝和招牌,在荔枝灣涌畔的祖屋內,和幾個兄弟姐妹一起製作馬蹄糕,賣給街坊鄰里及遊客。
在今年春節前,訂馬蹄糕、千層糕等各種糕點的人越來越多,劉永浩和幾個兄弟姐妹忙得腳不著地。在西關大屋的廚房裏,蒸籠一屜屜打開,按照街坊的口味,馬蹄糕、千層糕、紅豆糕、綠豆糕,各種過年必備的糕點已經做好,熱騰騰出爐。“這些糕都是老西關過年要吃的,寓意步步高升。”劉永浩說。
過去村民會湊錢一起蒸糕 很熱鬧
“過去,春節蒸馬蹄糕是泮塘村家家戶戶必做的事情,馬蹄糕不僅要吃,還要蒸,圖個好意頭——‘蒸蒸日上’。”講起蒸馬蹄糕的盛景,村民李凱帆津津樂道地說。
在泮塘村,不僅中老年人,就連“後生仔女”也有不少繼承了製作馬蹄糕的手藝。80後李凱帆是泮塘村村民,每逢春節,李家也會蒸上幾籠馬蹄糕。
猴年年廿八,打掃完家裏衛生後,李凱帆就開始蒸馬蹄糕了。“準備了10斤馬蹄粉,蒸多一些可以送親朋好友。”李凱帆說,之所以蒸這麼多馬蹄糕,是因為要留著“壓年”,除了除夕吃,還要保證除夕以後拜神、拜祖先的需要。
如今泮塘村的村民已經不種馬蹄,但他們將馬蹄引種到廣州周邊,使得泮塘馬蹄保留了下來。泮塘馬蹄個頭小,粉質多。李凱帆每年都要找村裏人預訂馬蹄粉,他特別強調,製作馬蹄糕的馬蹄粉要新的,不能用舊的,這樣做出來的馬蹄糕才夠粘性,有一股清香。
蒸馬蹄糕是泮塘村一項傳統活動,過去村民還會湊錢一起蒸糕。到了農曆臘月廿八,幾兄弟姐妹,或者街坊鄰里,多的時候十幾戶在一起蒸糕,包括收馬蹄粉、開漿下料、看火候,輪流來操辦,蒸的馬蹄糕多,工作量也大,但村裏人一起製作,也熱鬧、團結。”李凱帆說。
“不過如今已難找到大的場地一起蒸糕,有些人特別是年輕人圖方便,就算會做也不做了。”喜愛傳統文化的李凱帆表示,對此不無遺憾。
開“油鑊”炸蛋散 象徵肥潤紅火
劉永浩今年64歲了,他的妹妹劉翠雲說他寶刀未老,他笑著說,主要是不想放棄家傳手藝,到了春節肯定要親自操刀,“特別是一些老街坊每年都來預訂,不想讓他們失望,於是年年蒸糕”。
在西關大屋前,街坊鄰里預訂的各種糕點一齣爐,馬上就被取走,從香港等地來的遊客也會購買馬蹄粉、雞仔餅、鮑魚酥等年貨。劉翠雲和嫂子在鋪門前招呼著客人,劉老太坐在門口看熱鬧,開心地和熟人打招呼。“過年了,人來人往,很高興!”看著兒孫滿堂、顧客盈門,劉老太說,過年最重要就是一家人團團圓圓,這比什麼都可貴。
“以前還做糖馬蹄、糖蓮藕,現在,年輕人喜歡的不一樣了,但是有些還是不能少,比如馬蹄糕、蛋散、油角,過年走親戚,少不了要送一些給他們吃。”劉老太說。
劉翠雲說,哪怕再忙,過年前也要開“油鑊”(油鍋)炸蛋散,這是老傳統,象徵新年像那只油鍋一樣,肥肥潤潤,紅紅火火。
過年講究好意頭,劉翠雲家的年夜飯,無論菜式如何變化,一定會有雞,無雞不成宴,還要有豬手,寓意發財就手,更少不了豬脷(舌),象徵大吉大利。年夜飯有時還會包湯圓,象徵團團圓圓,吃完年夜飯則一家老少去行花街。
【光陰裏的年味】
拜北帝的習俗還在
搭臺唱戲卻少見了
在劉老太的印象中,廣州泮塘村的年俗以拜北帝、看大戲最為熱鬧。
大年初一,在泮塘村梁家宗祠內,村民們前來拜祖宗,拜完又到附近的北帝廟拜北帝。拜北帝“契爺”是泮塘村的年俗,因為村民全都“契”給了北帝當契仔。
拜北帝“契爺”,村民會準備好水果、燒酒、禮餅等作為貢品,還少不了土特產:泮塘五秀。77歲的梁綿堅說:“雖然泮塘村沒有水田了,但至少也要準備一對茨菰拜契爺。”
雖然拜北帝的習俗還在,但搭臺唱戲已經很少見了。泮塘村上一次春節唱大戲已經是十多年前了。老人們回憶,演神功戲是春節節慶活動,每到臘月廿八洗完邋遢後,當天晚上就開始在仁威廟廣場唱大戲,演出一般持續三四天,為節日添熱鬧。
搭好戲臺後,燒一大串炮仗,鞭炮聲響徹泮塘村。炮仗燒完了,一齣神功戲必演劇目《八仙過海》就開演了。泮塘村民一早就搬好板凳在戲臺等看戲,戲臺前,幾百人圍住看戲,小孩子跟著大人去看戲,但經常湊個熱鬧就回家了。有人去燒煙花炮仗,有人則回家和大人炸油角。老人家則看重演員是不是大老倌,遇到喜歡的劇目,一定要看完兩場,到晚上11時才收凳子回家。“可惜現在沒有大戲看了。”村裏老人遺憾地說。（新快報記者 文/謝源源 圖/王飛）
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