原標題:元宵≠湯圓(味蕾的記憶)
圖⑦:崔開成在滾元宵。
本報記者 喬 棟攝
圖⑨:錦芳小吃的工作人員正在按照傳統方式“搖”元宵。
本報記者 賀 勇攝
元宵,是“搖”出來的。採用的是新鮮糯米粉,現搖現吃,不耐貯存。表面有絨頭,煮後膨大,湯水因化入糯米粉呈乳白色,口感軟糯,有嚼勁兒;湯圓,則是像包餃子一樣“包”出來的。用糯米粉和水成皮後,包裹湯圓餡,包好後速凍,方便貯存。表面光滑,煮後稍稍膨大,湯水清澈,口感嫩滑軟糯。此外,湯圓用濕麵包制,含水量較大, 因而煮起來也比元宵快得多。
北京稻香村品質總監郭亞萍表示,雖然現在企業生產的元宵和湯圓均引入了機械化生產環節,但仍保留著各自的口感。湯圓的餡是用油調製的,煮熟後咬開裏面呈液態,吃起來也較鬆軟;元宵需滾動多回才可制得,皮也比湯圓厚一些,吃起來很筋道,有咬頭。
元宵 滾出來的筋道勁兒
本報記者 喬 棟 賀 勇
元宵將至,一碗滾燙的元宵,寄託了人們對團圓的渴望。在北京,不少顧客趕在這一天去老字號排長龍買元宵,已經是老北京人抹不去的記憶。
在稻香村的門店裏,張大爺跟記者講:“北京人吃元宵講究現買現煮。燒開一鍋水,看元宵在鍋裏歡快撲騰,直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個咬開來,軟糯中帶著熟悉的筋道勁兒,一口氣吃下一碗,再喝幾口湯熨帖腸胃,‘原湯化原食’,這京味兒十足的元宵節才算圓滿。”
元宵是如何滾出來的?北京稻香村元宵技藝傳承人代表謝道雲介紹了傳統元宵的製作方法:把事先和好的餡切成一個個方方正正的小塊兒,過一遍水後扔進內有很多白麵的平籮,不停搖動,餡丁自然會沾上一層面。這時把沾了面的餡丁再過水,然後再沾面、再過水、再沾面……直到沾在餡體外的面差不多有餡體那麼厚為止, 就終於滾出了一籮雪白渾圓的元宵。
在山西省太原市晉源區北大寺村,“開成元宵”店主崔開成現場向我們展示了他的製作步驟。
崔開成介紹:“第一步就是反覆洗、泡江米。”江米要先泡上十幾個鐘頭,然後反覆沖洗,直到粒粒乾淨。
然後就是磨江米。崔開成打開了一袋磨好的江米粉,在燈下顯得細膩透亮。“手工磨很耗力,我一個人忙不過來,就找家裏人過來幫忙。”
餡也很重要。“我們從清徐縣的老字號那裏購買原料,用自己的配方,和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例調配成餡,用模具切割成一個個小塊。”
磨好的江米粉,就是用來滾元宵的。只見崔開成熟練地操起大笸籮,把切成小塊的餡均勻地蘸過水,在江米粉中反覆地滾動。沾滿江米粉後,餡像穿上了厚厚的白衣,越滾越圓,滾了幾次之後,元宵就基本做成了。
“這樣滾至少6次,才能達到要求。這期間,不斷地滾元宵,也是一件很費體力的事情。但是這個絕對不能省,瓷實度和韌勁直接影響到口感。”30多年的滾元宵經驗,讓崔開成對每個關鍵步驟“門兒清”。
由於元宵講究現吃現搖,臨近元宵佳節,崔開成的作坊“火力全開”,全家老小上陣,一天能生產大概3萬多顆元宵。“你看這麼忙,一個冬天下來也就能掙兩三萬,其實就是個辛苦營生。但這麼多年周圍人都來買元宵,我不幹了咋辦呀?要知道,我的元宵可是坐過飛機,寄到過國外的!”崔開成笑著說。
而在北京,老字號稻香村的元宵都得“排隊買”“趕早買”。不過,雞年“搶”元宵不用排隊了,北京稻香村首次在網上開售速凍元宵。“吃貨”們再也不用在寒風中排隊,在家就能享受送到府的口福。
湯圓 捏出來的好滋味
本報記者 方 敏
正月十五元宵節,家家戶戶吃湯圓,有團圓美滿之意。走進浙江省慶元縣石龍街新街的“橋橋手工湯圓”店舖,不僅吃得到美味的湯圓,還能親自體驗一把做手工湯圓的樂趣。
“南方的湯圓做法像包餃子。”老闆娘一邊和面一邊介紹。先把糯米粉加水和成團,放置幾小時讓它餳透。趁面還在餳著,可以著手準備各種餡料,有芝麻豬油餡、筍幹餡和香菇餡。“湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區別之一,在做法上,兩者也有很大區別。”老闆娘說。
只見老闆娘用手揪一小團濕面,擠壓成圓片形狀。用勺子挑一團餡放在糯米片上,再用雙手邊轉邊收口做成湯圓。(圖⑧,吳晨鳴攝)做得好的湯圓表面光滑發亮,有的還留一個尖兒,像桃形。“湯圓表皮已含有足夠的水分,很黏,不易保存,最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝,湯圓才出現在商店裏。”說完,她將包好的湯圓一個個下鍋。
幾分鐘後,一碗熱騰騰的湯圓出鍋。伴著江南初雪,手捧一個青花瓷碗,吃上幾個熱湯圓,喝上幾口湯圓湯,這幸福,滋味綿長,讓人難忘。
[責任編輯：韓靜]
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