朱振藩：臺灣美食裏的中華“基因密碼”是如何組成的？
中新社北京12月29日電 題：臺灣美食裏的中華“基因密碼”是如何組成的？
——專訪台灣美食家朱振藩
中新社記者 路梅
中國臺灣地區有2300多萬人口，其中超過八成是閩粵籍後裔，飲食習慣與福建、廣東相近。1949年之後，來自五湖四海的人們將家鄉的飲食帶到臺灣。在不同的時代背景下，各地飲食在臺灣發展、融合、創新，形成了聲名遠播的臺灣美食。臺灣美食家朱振藩近日就此接受中新社“東西問”專訪，解析臺灣美食裏的中華“基因密碼”。
現將訪談實錄摘要如下：
中新社記者：臺灣的飲食發展脈絡是怎樣的？
朱振藩：早年大陸渡海到臺灣的主要是福建人，現在臺灣人口超過七成是由閩南移民後裔組成，因此早期臺灣的飲食習慣與福建相近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建長汀)的客家菜；後來廣東惠州和潮汕地區的居民陸續到臺灣，也帶來了當地飲食。
日據時期，臺灣最有代表性的經營高檔中餐宴席的酒樓“江山樓”“東薈芳”“春風樓”“蓬萊閣”並稱為四大酒家，有“江東春蓬”之稱。其中，蓬萊閣為了在激烈的競爭中獨樹一幟、吸引更多食客，找來孫中山先生在廣州大元帥府的主廚杜子釗，帶領一批福建、廣東和四川廚師到臺灣，更加豐富了“臺灣菜”的內容。
1949年，許多大陸民眾來到臺灣，其中也有不少是各省的餐飲界人士，帶來了各自家鄉的正宗味道。在此之前，臺灣酒樓的菜色可說是混合了各省風格的“混省菜”。在正宗菜係到臺灣之後，“混省菜”就不太吃香了，店家轉而成立了諸如清粥小菜的所謂“新臺菜”餐廳，一路發展至今。也有一些知名餐廳，其實是從“混省菜”發展而來的，因而許多大陸來的客人也會從“臺灣菜”中吃到似曾相識的味道。
中新社記者：中餐有魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽“八大菜係”，在臺灣盛行的有哪些菜係？
朱振藩：臺灣由於地方小，廚師和餐廳業者的流動性較大，中餐廳很少有自始至終堅持某個單一菜係的，通常都相容並蓄，包羅萬象。各種菜係和風味在臺灣交流交融，其中有繼承、有融合，處處都能發現時代變遷的印記。
從另一個角度來說，1949年以來臺灣的菜係，可以分為“官菜”“軍菜”“商菜”三類。所謂“官菜”，指的是江浙菜係。由於蔣介石父子是寧波人，因而寧波菜先在臺灣流行起來；隨後，由於當時的黨政官員中有許多江浙人士，主打蘇州菜、杭州菜、上海菜的餐廳陸續開業，投其所好，盛極一時，遂被坊間稱為“官菜”。在當時的國民黨軍隊中，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色強烈的川菜和湘菜，為軍界人士所偏好，被稱為“軍菜”。
至於“商菜”，則是在臺灣經濟騰飛達至頂峰的90年代初，由於股市大漲，許多人暴富，經濟實力提高，在飲食方面也有高消費需求。因此，經營高檔昂貴“參翅鮑肚”菜式的港式餐廳如雨後春筍大量涌現。由於商人宴請多愛選擇此類餐飲，因而港式海鮮也被稱為“商菜”。隨著臺灣經濟的繁榮，世界各地的海鮮都涌向臺灣，港式海鮮廣受饕客喜愛，“官菜”“軍菜”也紛紛向它靠攏，風行起來。
而在“官菜”“軍菜”“商菜”之外，民眾日常餐飲的家常菜，則多是由湘菜和川菜的自行結合，外加北方炒菜組成，也結合了部分江浙和廣東元素。臺灣街頭的很多快炒店，大多是此類風味，可說是琳瑯滿目、應有盡有，有很多餐廳以“南北合”命名，經營的菜色囊括南方與北方風味，頗受民眾歡迎。
中新社記者：今年夏天，大陸網友從地圖上看到臺北街頭的山西刀削麵館，倍感親切。您怎麼看這一現象？
朱振藩：的確，臺灣的很多小吃都和大陸各省有著千絲萬縷的聯繫，在臺灣的街頭，可以看到以許多大陸各省命名的小吃店，不光有刀削麵，還有四川擔擔面、宜賓燃面、山東大餅、上海包子等。山西刀削麵一開始是退伍的山西老兵或軍眷，在眷村裏開的小吃店，後來又推廣到各處。
起初這些店掌櫃都是相應省籍的人士，把家鄉的味道帶到臺灣。後來臺灣設立了職業訓練所，為了在經濟蕭條時幫助民眾學習一技之長、增加就業，其中的烹飪培訓課程包含了製作各種風味的菜式和點心，民眾學到手藝之後開辦餐廳或小吃店，經營的菜色也就變得越來越多元。
隨著時代變遷，臺灣小吃又在原來基礎上發展出本地創新。舉例來說，臺灣夜市裏很流行的“大腸包小腸”，是用源自潮汕的糯米腸，切開包裹香腸做成的，與美國熱狗有異曲同工之妙；著名的臺灣特色伴手禮“鳳梨酥”，也來源於潮州傳統點心，在臺灣，方塊形狀的點心烘烤成金黃色，就像金磚，店家為了討個吉祥寓意，以“鳳梨”命名，諧音閩南語的“旺來”，與餡料和口味並無關係。所以一開始，鳳梨酥的餡並不是鳳梨(即鳳梨)，而是冬瓜蓉，到近年才有廠商用鳳梨為餡，讓鳳梨酥“名副其實”。
臺灣“傻瓜面”的原型則是福州幹面。由於製作工序非常簡單，所以店家常常把面煮好後，讓顧客對照著店內張貼的配料表，自行加入醬油、麻油、紅油。這種簡單的、半自助式的麵條，逐漸被稱為“傻瓜面”。這樣的麵店裏，同時也會經營其他的福州風味小吃，例如蛋煲湯、福州魚丸等。同樣來自福州的面線，也被臺灣小吃店發揚光大，加入本地食材蚵仔(即小牡蠣)，做成隨處可見的蚵仔米線。
最負盛名的小吃應該算是在臺灣發揚光大的小籠包。1948年，山西人楊秉彝隻身到臺灣，兩手空空，靠著替人送油為生，並創設了“鼎泰豐”油行，為拓展經營兼做小籠包，最終成就了享譽國際的餐廳，成為小籠包的最佳代言人。
中新社記者：日本料理和西餐對臺灣餐飲產生了哪些影響？
朱振藩：日本對臺灣殖民統治50年，對臺灣飲食的影響也很大。但在我看來，其中很多東西並不是發源於日本。例如日本料理中不可或缺的“味增”，是在南北朝時從鎮江的金山寺傳到日本去的；而壽司則來源於雲南的一種腌魚的方法，唐朝通過長安傳到日本，同時傳過去的還有生魚片的吃法。中國關於吃生魚片的記載可追溯到周朝，周天子的食譜中，吃的是淡水魚，日本則因地制宜用海魚作為生魚片的原料。在日據時代之前，臺灣高雄、屏東地區已經盛行吃淡水魚的生魚片，後來受日本的影響，才逐漸改為吃海魚。(完)
受訪者簡介：
朱振藩，1957年生於臺灣，祖籍江蘇靖江，畢業于臺灣輔仁大學法律系，已出版《饕掏不絕》《味兼南北》《六畜興旺》等美食類書籍50余部，被紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿稱為“真正的美食家”。
