飲食文化見證海口60年生活巨變
中新海南網9月22日電 據南國都市報報道,60年前，海口的飯館都啥樣？60年來，海口飯館的流行菜色都有哪些變化？18日下午，省烹飪協會邀請了一批60歲以上的老名廚歡聚一堂，開了一次令人“垂涎三尺”的座談會。參會的老名廚年紀最大的已經80多歲，最小的60多歲，這些當年執掌著海口各大小名餐館的大廚們，用每個人最基本的需求——吃，描繪了海口60年來百姓生活的變化。
解放初期私營餐館繼續開
據了解，新中國建國初期，國民經濟處於恢復調整時期，私營企業得以保留。因此，解放初期的海口餐飲業，依然是以解放前的一些私營餐館為主，慢慢地進行改造。這些餐館包括瓊南酒樓、利南酒店、長安酒店、中華西菜館等，數量不多，但對於當時僅有二三萬人的海口來說，已經夠多了。
省烹飪協會秘書長林俊春告訴記者，那時候市民極少有人上餐館吃飯，餐館的客人大多都是生意人。菜色方面，大多以海南本地風味為主，與現在偏向粵菜風味不同，那時候餐館裏的菜雖然不夠精緻，但更有海南風味，比如燒魚肚、炒魷魚絲、墨魚丸、白切雞、小炒菜、炸肝卷等，原材料上都是選擇鮮活的，現宰、現殺、現做，講究口味清新，原汁原味。“炸肝卷是當時最流行的小吃了，用豬油裹著豬肝，放在油鍋裏炸，香極了”。林俊春說，當時海口最紅火的是一家名為利南的酒店，也就是1958年更名為南島風味的酒店，位於中山路與新華北路交界處，當時是引領海口餐飲風味的一家名店。
據介紹，解放初期的私營餐館進行改造後，有些變成了國營的，有些變成了集體的。1955年後，海口的餐館成倍增長，從業人員有1320多人，當時一年的銷售額有400萬元。
改革開放外資進入海口餐館
記者在大廚們的座談中了解到，從上世紀60年代開始，海口的廚師開始派到廣東、香港地區交流學習，海口餐館的菜色也在慢慢豐富的同時，也加入了更多粵菜風格。“文革”期間，海口的餐飲業幾乎踏步不前，林俊春告訴記者，當時餐館裏人很少，而且完全沒有所謂的服務概念，客人完全是自我服務，自己端菜打飯，提倡“菜肴簡單化、服務大眾化”。“文革”後，海口餐飲業慢慢恢復。1979年，海口餐館國營、集體、個體的加起來共130家左右，從業人員1700多人。1985年，外資第一次進入海口餐飲業，慢慢地，東湖賓館、華僑大廈等酒店的餐館開始紅火起來。“那時候人們最流行的就是喝早茶”，林俊春說，這個從香港流傳過來的飲食方式，讓很多市民趨之若鶩。而當時，海口也早已經出現了北方菜。“北方館”或許還有其他名號，但大廚們都不約而同地稱之為“北方館”，餃子是他們對這家飯館印象最深刻的一道“菜”。
建省之後下館子成家常便飯
在座談會上，談到海口餐飲業這60年來的變化，讓大廚們最感慨的就是，現在的餐飲業實在太多元化，豐富得讓人看都看不過來。
林俊春告訴記者，現在海口餐館林立，解放初期根本無法想像到餐館吃飯的平常百姓，現在已經把下館子當成了家常便飯，就連過年都要早早預訂一桌年夜飯。而且現在在海口，不再是簡單的中餐、西餐之分，各地的風味一應俱全，甚至日本風味、韓國風味等外國風味的餐館也出現了不少，還有肯德基、麥當勞等西式快餐，讓人吃都吃不過來。（南國都市報/劉艷 何國鵬）
