冬日的氣息撲面而來，今年“千年極寒”的傳聞可是樂壞了火鍋店的老闆們。陶鄉涮涮鍋、張壹鍋等臺式火鍋店已在廈門成功打下一片天。總是在被認為市場飽和時，又有新的成員出現想“分一杯羹”。尤其是兩岸ECFA正式生效後，更是有臺商想搶佔商機。就在日前，臺灣又一家火鍋品牌——— 鍋悅精緻百匯火鍋高調宣佈“登鷺”。臺式火鍋以其環保、時尚、養生，逐漸受到鷺島民眾的認可。
精雕細琢的“臺灣味”
臺式火鍋店大多以臺灣風味為招牌，食材自然成為關鍵因素。鍋悅火鍋創始人賴啟弘說，ECFA生效以後，臺灣食材就可減稅甚至免稅進入大陸市場，降低了經營成本。有了如此商機，鍋悅在臺灣桃園縣開業才一年多就匆忙“登陸”。
除了在火鍋食材上講究地道“臺灣味”外，臺式火鍋店老闆們還借機引入許多臺灣美食，在竹蓀鵝火鍋店的功能表上，就能看到菜脯蛋、鹽酥蝦等臺灣特色美食，老闆還帶來了臺灣的茶梅、金門高粱酒……鍋悅也是如此，堪稱臺灣美食的“百老彙”，在這裡可品嘗到高山茶、臺灣姜母鴨、黃金鮑等。
對此，廈門餐飲同業公會副會長鄭慶喜表示，最近一兩年，一些堅持地道臺灣口味、食材的臺灣餐企日益被廈門消費者青睞，“這確是個值得關注的信號”。隨著ECFA相關細則的出臺，會有越來越多的臺灣品牌餐企入廈。
“大陸消費者對口味的要求越發專精，減少身體負擔的養生美食理念漸漸深入人心。”賴啟弘表示。原本就講究清淡、養生的臺式火鍋店更是牢牢把握此風潮，消除市民對 “吃火鍋會上火”的疑慮，在“養生”方面用盡巧思，有的選用蔬菜瓜果，熬湯、有的用鮑魚乾貝提味……店家為達到養生效果對選材幾近苛刻，如湯底不加味精，而且用的都是高鐵低鈉的玫瑰鹽。
創意成就差異化競爭
臺式火鍋店要在競爭中立於不敗之地，創意不可或缺。鍋悅創始人賴啟弘手中有張 “王牌”——— 一種名為“百匯”的獨特經營模式。“在這家火鍋店內，你不僅能品嘗到正宗的臺灣火鍋，還能吃到中式自助餐、法式甜點等，此外還可舉辦高端宴會。”賴啟弘說，這在廈門，算是首創。
當然，家家都有一手獨門絕活。例如“張壹鍋”，走入店裏就能看到被放置在傳送帶上的一盤盤涮鍋菜品，沿著桌邊優雅地回轉著。顧客取走後，新的又來，菜色在轉動中令人賞心悅目，滿足一種取之不盡、用之不竭的欲求。
另外，和本土的火鍋店相比，臺式火鍋店一般是“一人一小鍋”形式，張壹鍋、陶鄉涮涮鍋是，剛開業的鍋悅也是。“這樣乾淨衛生，避免大家老把筷子放進鍋裏攪來攪去的，也可以減少很多細菌。”賴啟弘說。
去過臺式火鍋店的顧客，大多都對店內的環境讚不絕口。燈光的色調、墻壁的裝飾……都設計得很考究，讓人在裏面用餐感覺很舒服。要想在鷺島打下一片天，硬體過硬，軟體也很重要。而優質服務無疑是臺式火鍋的殺手锏，用餐時，服務員常會貼心詢問顧客意見，這與本土許多火鍋店的嘈雜環境、服務員點完菜後就不見蹤影的情況相比，有了檔次上的提升。
本土化移植與多元化發展
源自對岸的臺式火鍋，除了面對同行業的競爭外，更要經過廈門消費者的嚴格審視。在堅持特色之外，本土化移植幾乎是每個臺灣品牌到大陸發展的必經之路。鍋悅火鍋已試營業了一段日子，賴啟弘坦承，一開始不少消費者還有些不適應，近六成的消費者抱怨食物口味偏淡。不過，目前鍋悅將顧客群體鎖定在對臺灣餐飲比較了解和適應的商務客，以及諸多在廈打拼的臺商。
“廈門是一座移民城市，口味多樣，這可以理解。但臺灣餐飲注重養生、保健，這在未來將成為主流。價格可能相對貴些，但絕對物有所值。”賴啟弘說，未來他還將展開多種行銷模式，其中之一是與旅行團合作引來更多人流。
在廈經營竹蓀鵝火鍋的葉基政則是用天津的鵝、雲南的竹蓀、臺灣的醬料來征服廈門人的胃。他說，大陸人口多，又分別來自不同地方，需進行多元化經營。所以他以竹蓀鵝火鍋為招牌，嘗試增加適合各地人喜歡的菜肴，比如川菜、湘菜、東北菜、閩南菜等各色炒菜，尤其加入了廈門人愛吃的海鮮。
更有臺商將臺灣特色本土化，“張壹鍋”火鍋店老闆張崇鳴透露秘訣——— —— 用當地食材配合臺灣製作方法，店內菜品九成以上原料從本地採購，而沙茶鍋、麻辣鍋等鍋底料包，完全是按自家配方要求臺灣廠商配製完成。店內獨門調料“牛頭牌”沙茶醬，價格不菲，張崇鳴堅持從臺灣帶過來，“這種沙茶醬在臺灣很有名，沒有了它，誰還說這是臺灣人開的店？”這樣的改良，讓他的菜品毫不遜色。 （記者 林靜嫻 薛洋） |
