|
|
|
| 時間:2008-05-19 14:02 來源：華夏經緯 |
| |
新竹縣是臺灣客家族群的大本營，表現在吃的文化上，除酸、肥、鹹、香一貫的客家菜特色外，各鄉鎮結合當地特產，發展出一道道令人垂涎的料理，如關西的仙草雞、峨眉的茶餐、北埔的柿子大餐等，都是極富地方特色的改良式客家美食。
關西是島內主要的仙草產地，所產仙草味甘質純，當地客家人以仙草入味熬煮雞肉，開發出仙草雞這道聞名的關西美食；仙草的甘香，融合雞肉的勻嫩肉質，馨香爽口，有別於一般口味重的客家菜。關西及其鄰近鄉鎮的客家料理店裏，都可以吃到這道佳肴。以茶產聞名的峨眉鄉，也推出以東方美人茶入味所燉制的東方美人雞湯，用烏龍茶熏烤的茶雞、茶鵝，以及金宣鳳梨暇球、香片蒸魚等茶餐，融合茶香與菜香，不油不膩，滋味絕佳。
此外，五峰鄉五指山區的農戶依舊地利之便，沿途開設土雞城，襯以季節性採果，形成一個鄉間美食區；這裡的土雞城以各式土雞料理、新鮮野菜，及客家當地口味取勝，加上土雞餐廳刻意營造的鄉土氣息，來此小酌別有遠離塵囂的鄉間野趣。而新竹縣東部的尖石、秀巒山區，因有泰雅族分佈，于鄉野小店可品嘗到有泰雅風味的美食。
傳統客家菜肴
客家移民早期多居住于山坡丘陵地，靠山吃山，故客家菜以山產居多，雞鴨鵝肉是最常見的主食。山區耕作不易，勞動極耗費體力，酸香鹹肥因此成了客家料理的特色，一則以補充勞動流失的鹽分，一則口味鹹好下飯。勤儉的客家人還利用收割後的稻田，種植蘿蔔、豆類、芥菜等蔬菜，以充分利用土地；吃不完的菜蔬便加以淹漬，製成福菜、梅幹、蘿蔔乾等淹漬物，成為佐菜下飯的最佳菜肴。由梅幹、福菜更發展出一道道客家佳肴，如梅幹扣肉、福菜湯等，成為客家餐館必備的菜色。
薑絲大腸
是一道尋常的客家餐點，作法是先將豬大腸洗凈、切段，放入鍋中加水，與蔥、姜等一起熟煮至爛，再起油鍋爆炒即可。薑絲大腸的作法簡單，好不好吃，關鍵在於選料，肥油的豬大腸，加上6、7月盛產的上等嫩薑，酸嫩Q滑，滋味最佳。
粄條
客家食物的代表，北部客家莊稱為“粄條”，南部客家聚落則稱為“面帕粄”，亦即廣東人所稱的“河粉”，或臺灣人說的“粿仔”。以在來米製成的粄條，烹調很簡單，以紅蔥頭爆香，加入厚油高湯、碎蔥及青菜、薄切肉片，滾水即成；幹炒或者煮湯各具風味，惟一般以煮湯較能吃出原味。由於用料簡單，粄條好不好吃，要訣就在粄條的Q度，以及爆香的蔥頭。新埔粄條以井水製造，有別於其他地區以自來水調製，因此味道較甘甜，而堅持傳統的手工制法，使其口感Q韌，在北部客家莊中最負盛名。
紅糟肉
亦稱糟母肉，係以糯米、紅麴加上糖，鹽發酵成糟母，再將雞、鴨等肉類放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋補之效。紅糟肉過去是客家人珍貴的過年菜肴，現則已普遍化，平常日子就可嘗其美味。
梅幹扣肉
炒、滷、淹是客家菜常用的烹調方法，梅幹扣肉就運用了淹、滷兩種作法。首先，採摘下來的芥菜先行日曬風乾，再涂以鹽巴，密封淹制做成梅幹；將梅幹與滷得熟爛的五花肉或是蹄膀，放在一起蒸煮，梅幹菜的酸脆與肥肉的油香融為一體，即成為梅幹扣肉這道佳肴，是客家餐館必備的招牌菜之一。
煙腸
乃客家人所稱的香腸，又稱為粉腸、水煙腸或白煙腸，其外形雖然類似香腸，但口感卻截然不同，吃起來香香軟軟的，帶點Q勁。其制法是將地瓜粉、瘦肉及香料調勻，灌入豬小腸後煮熟，冷卻後就可以切成一塊塊沾醬料吃；以米醬、糖、鹽、辣椒等混合而成的沾料，甜中帶辣，與煙腸一起入口，最能吃出煙腸的特殊風味。
桔醬
北部客家莊常見的蘸料，酸甜的滋味具開胃效果。桔醬係將酸桔洗凈、晾幹，然後去籽加入鹽、糖等調味料，熟煮至爛，再去除渣滓即成。由於酸桔僅年產一次，客家人利用每年11、12月酸桔產期製作桔醬，然後分裝成瓶于一年中食用；因桔醬製作過程多手工，難大量生產，益顯珍貴。
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
