開胃又討喜的金桔 圖：臺灣《中時電子報》
鹽酥蝦 圖：臺灣《中時電子報》
據臺灣中時電子報報道，臺灣富豪、通路之王、媒體巨子、電子大亨等等有錢人的年夜飯到底愛吃什麼？從“外燴教母”、臺灣晶華酒店協理蔡燕珠所推出的隱藏版年菜功能表，即可窺見一二。
14歲就入行的蔡燕珠，從那年開始就不曾回家過年，不是在飯店張羅年夜飯，就到有錢人家盯場外燴。蔡燕珠服務過的貴客不計其數，誰愛吃什麼菜全在她的腦袋裏，厲害的是還能臨機應變，隨時改菜並同樣獲得滿堂彩。
以這次的禽流感為例，全臺爆發雞瘟而引發大撲殺，人人聞雞色變，即使醫生異口同聲說只要雞煮熟了吃就沒事，同桌的有錢人看到燉到快爛的全雞料理，還是驚慌失措哇哇叫。
蔡燕珠說，有錢人愛吃好料又很怕死，所以年菜設計要面面俱到，怕看到全雞就改用雞高湯燉四寶，“松阪肉，大瑤柱，娃娃菜，厚竹笙，幹蓮子，白蘿蔔，鮮草菇，再來幾顆象徵圓滿的超級大貢丸，有錢人看了都笑咪咪。”
懂得年菜最討喜的模樣，最受歡迎的口味，以及最容易加熱而不變味的要訣，把去年熱賣上百隻的鹵豬腳加料升級為福祿壽喜鍋，取滷肉飯的汁做底，特選10釐米長的豬前腿，大粒蛋和肥豆干鹵兩小時，圓圓滿滿又一鍋。
蔡燕珠透露，有錢人千杯不醉的秘密武器，是拼酒前先扒下一大碗油滋滋的滷肉飯墊底，因此福祿壽喜鍋從除夕吃到初五都OK，但切忌整鍋加熱，而是吃多少，熱多少。
窮算命，富燒香，有錢人過年拜拜少不了一條大魚，蔡燕珠請師傅下刀，將平躺的魚改刀，變成趴著的形狀，油炸出魚鰭飛揚，魚肉豎立，似魚躍龍門。更貼心的是醬汁獨立盛裝，還有三味相佐。魚炸到定型又剛好熟，拜拜完回淋熱油即可，糖醋，紅燒，豆瓣三味醬則任君選擇。
更有趣的是蔡燕珠的隱藏版富人年菜，跟一般飯店的外賣年菜截然不同，不光是菜色，還有服務，以及更多細心的考慮。例如，蔡燕珠會先去客人家拿盤子，擺得漂漂亮亮，再請專車送達，即使沒有親自到府外燴，也有五星級飯店辦桌的誠意與氣派。
[責任編輯：段雯婷]
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