2016-01-15 09:08:00 來源：品途網
中國烹飪協會發佈《2015年餐飲消費調查報告》顯示，去年消費者最看重的因素依次為：就餐環境、菜係風味、服務水準。
餐飲者在三個方面加大力氣做升級和做完善的同時也必須清楚了解背後藏有的誤區！
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1、就餐環境：不盲目跟風 ，結合品牌定位
產品口味愈益個性化，就餐地點變成一種身份象徵和消費者的一種情感訴求。
隨著年輕消費群體更加關注就餐體驗以及隨著中產階級的崛起，將帶來消費理念的轉變：他們追求真正有品質的生活方式，相比“物美價廉”的高性價比產品，進入中產階級生活水準的消費者更接受優質高價的商業邏輯。
當傳統的火鍋店不再變得傳統：花開藤蔓重慶火鍋歐式的裝修風格和座椅，鋪滿玫瑰的復古宮床，精緻的浴缸，鮮花遍地，仿佛置身在花店中；蜿蜒的通道，淺淺的臺階加上層疊的腳邊的潺潺流水一步一景的蘇州園林的感覺，園裏火鍋走上了質樸又大氣的簡約風。
火鍋店和其他餐飲品類一樣從產品以外的環境尋找突破點，新穎高大上的環境容易讓消費者眼前一亮，有足夠的亮點和引爆點。
但是存在問題也不小：即使就餐後記憶深刻也不容易帶來二次消費，消費者很可能只會圖個一時新鮮，並且環境投入成本並不低，一旦投入無法收回。
筆者認為打造高端不同的環境有著極大的風險，必須和品牌定位緊密相關，包括品類定位，產品定位，人群定位，場景定位。
品牌定位與街區，餐廳空間融為一體，有機結合在一系列特色門店中找到自己獨有的創意理念不僅涉及單純的空間設計問題，而是關係到以這個品牌理念打造為核心的一系列綜合設計和打法。
花開藤蔓重慶火鍋將環境和品牌定位聯繫在一起，無論是玫瑰鴛鴦鍋的鍋底還是菜品擺盤都帶有鮮花元素，甚至每個菜品都會放上幾片花瓣。火鍋選址在人流集中的購物中心，人群定位都是年輕消費群體。
2、菜係風味：單品店入手，低門檻，高壁壘
單品店，從餐飲市場格局來看，高端餐飲疲軟，大眾化需求旺盛，餐飲市場進一步細分，消費者需求個性化，而且極容易在菜係風味上下工夫。從自身來看，單品店創業資金需求不高，商業運作相對簡單，賺錢不少回報週期短，節約人力。
基於單品店以上的種種優勢，初次創業的餐飲者將目標放在單品店上，腦袋一熱便找個鬧市地區，選個大眾化易接受的產品便自信滿滿開起店。
但是單品店風險並不小：
你可能會被《記者辭職賣小面，開連鎖店1年收入200萬》新聞所吸引，心想跨行做餐飲，只靠賣小面都能年收入200萬便心動不已，立馬上網搜索開店所需要手續。但是你沒有看到他託人專門找到一位小面師傅，跑到重慶學手藝並且按照小面50強的榜單四處尋覓，體驗了不同風味的重慶小面，從始至終都在追求小面本味，甚至記者媒體這個職業是否有助於其小麵店的創業我們也不得而知。
你可能只看到赫暢僅靠一個煎餅就能在網際網路+餐飲上玩得風生水起，2014年黃太吉估值就達到12億。但是你可能不知道22歲起赫暢先後經歷了百度、去哪兒、谷歌擔任品牌與用戶體驗管理工作，26歲與英國傳奇廣告教父薩奇兄弟創辦4A數字行銷公司，28歲創建數字創意公司DIF，黃太吉是他的第三次創業。
除了自身經歷，區域因素也佔很大比重，北京集中了資本，媒體等等豐富的資源。沒有任何網際網路經歷在一個二線城市就想玩網際網路產品恐怕難於登天。
你看到人人湘對外宣佈再次從資本市場募得600萬人民幣資金，累計獲得了2700萬人民幣的融資的新聞，於是你也開始籌劃去賣米粉，甚至去湖南拜師學藝尋找最地道的米粉，但是你也許不知道人人湘由多名網際網路公司高管匯整合的，規模堪稱 “豪華”的團隊。創始人劉正曾在眾多知名公司擔任人力資源管理工作，而其他創始人也均來各大著名網際網路公司。
無論是黃太吉還是人人湘，他們把網際網路玩透的背後是餐飲創始人多年的網際網路高管工作經歷！
少數成功的案例背後是無數失敗案例，衝動創業的餐飲者只看到光鮮的龐大鉅額的營業額，卻沒有意識到其背後餓殍千里，屍橫遍野教訓。
低門檻的行業屬性卻又有著極高的競爭壁壘，單品店尤為突出。
單品店若想創業成功，一則把產品做到極致，二則玩透網際網路。
傳統單品店真正的優勢在於可以高度統一菜品品質和出品效率。一切餐飲品牌都是消費認知，而消費認知的核心首先是產品，狹義講是具體的出品，廣義講是用餐體驗，但歸根結底，都是產品。而產品主義，就是以“狹義的產品”為基點來進行加深品牌認知和升級經營水準的資源配置。
若不極致，菜品單一，潮流一過難以生存。所謂成也蕭何敗也蕭何。
若沒有站在風口，沒有能力吸引媒體，所在地區沒有雄厚的資本支援想玩網際網路+還是多多掂量吧！
3、服務水準：找到平衡點，合理取捨
不是每個創業者都能成功複製海底撈做到極致的服務，但是越來越多餐飲創業者看重服務水準。特別是服務員素質高低直接關係到消費者與品牌溝通——在情感上和消費者產生共鳴，拉近與消費者的關係。
常規的親切歡迎語結束語，及時上菜，適時清理餐盤等已無法給消費者留下深刻印象，餐飲者開始從地方尋求好評。
成都一家義大利料理除了採取一對一服務外再加入蹲點式服務——服務員蹲著接受顧客點餐，讓消費者感受額外的熱情。
更甚至，成都一家貴州特色菜品店門口擺放迎客機器人，餐廳內有負責傳菜的機器人以及專門跳舞機器人。機器人迎客，傳菜帶來了足夠新意同時砍掉了佔比極重的人力成本，兩全其美。
找不到平衡點可能會帶來負面影響。
海底撈“過度服務”聲音不絕，過度服務讓消費者渾身不自在，產品或服務的某些特色或功能根本用不上，但這些特色或功能卻增加了消費者他們的購買成本；過度熱情的蹲式服務或許會讓消費者芒刺在背；傳菜機器人只能滿足傳菜基本功能，無法與消費者有情感交流，冰冷式的服務不能給消費者傳達品牌溫度。
消費者不會僅僅因為產品而記得產品，而是消費這個產品的過程幫助了記憶點，那個情境之下，消費者和餐飲者的關係是所有故事的開始。
服務水準貫穿了整個消費過程。服務水準和人力成本大抵成正相關，人力成本居高不下一直是餐飲者頭痛問題，如何找到一個平衡點關鍵還是看餐飲者取捨，餐飲品牌定位。
人人湘創始人劉正認為，創業是一種長跑，步奏慢更能接受市場的檢驗。對創業充滿熱血激情下更需要餐飲者撥開光鮮一面，逐步探索，一步一個腳印，了解清楚餐飲創業背後哪些所不知道的真相，躲過藏在暗處的雷區！
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